进行|葡萄酒生产之成熟与调配物质|木桶|胶体|葡萄|单宁和

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摘要：并不是每一瓶葡萄酒都可以在装瓶前的成熟期中受益的。生产商一般会选择性的对葡萄酒进行成熟、调配等操作，以确保最终上市的葡萄酒可以达到一定的风格、品质，能满足市场的要求。
在发酵完成以后，葡萄酒一般都会变得很浑浊。在这样的状态下，葡萄酒是无法进行销售的。所以，葡萄酒生产者们必须要对葡萄酒进行澄清、成熟以及包装（澄清、包装将于下两节进行讲解）。酿酒师们一直在努力地使葡萄酒既能达到生物的稳定性，同时又能满足消费者的需求。不过，这到底都要进行哪些的具体操作呢，主要还得取决于葡萄酒的风格、品质要求及预期的目标消费者等。
一、葡萄酒的物质构成
葡萄酒的物质构成决定了其清澈度、稳定性及陈酿能力。其中，它最丰富的成分是水和乙醇。这两种液体与少量的其它醇类物质混合在一起时，其它的成分要么不溶，要么就是悬浮的液体混合物。
溶质，是指溶解在葡萄酒中的化学物质。葡萄酒中最重要的溶质是酸和糖，其中最重要的酸是酒石酸、乳酸和苹果酸（如果MLF尚未完成）。即使是干型葡萄酒，其中也会含有少量的糖分。糖，是甜葡萄酒中的主要成分，在某些情况下它的含量甚至超过了乙醇。此外，葡萄酒中还会包含数百种其它溶质，它们可以为各种葡萄酒贡献出不同的风味。
悬浮颗粒大小各不相同。较大的颗粒如死酵母细胞和葡萄碎片，它们会使葡萄酒变得浑浊。这些颗粒包括沉淀物（发酵结束后不久形成的厚层）和其中细小的沉淀（在成熟时慢慢沉积的较小粒子）。有些悬浮物质由于太小而不会让葡萄酒出现浑浊，其重力也不足以引起沉淀，这些物质被称为胶体。胶体的存在，可以丰富葡萄酒的口感和味道。葡萄酒中最重要的胶体是单宁和色素。另外，氨基酸和蛋白质（来自酵母的小碎片和葡萄细胞）也会在葡萄酒成熟前出现，尽管它们通常会在后期被移除。

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底部的沉淀物
二、成熟与调配
为了使葡萄酒能够进行中到长期的陈酿，葡萄酒中必须含有足够量的单宁、酸度和酒精。更重要的是，葡萄酒中还必须存有香味物质，这些香味物质在将来可以发展成具有陈酿潜力的风味物质。

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其实，并不是每一瓶葡萄酒都可以在装瓶前的成熟期中受益的。如果酿酒师希望保留尽可能多的水果香气，就会在装瓶前的数月将葡萄酒存储在惰性发酵罐中（不会赋予葡萄酒风味的发酵罐）。这种方法适用于廉价的红葡萄酒和白葡萄酒，以及个别的优质葡萄酒。例如，优质的新西兰长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒很少会在接触橡木或氧气后受益，类似的还有美国加州便宜的白仙芬黛（White Zinfandel）葡萄酒。
（一）成熟过程中的变化
在装瓶之前的成熟过程中，葡萄酒会发生许多变化。成熟的容器或许可以为葡萄酒添加一些物质和风味，例如新橡木桶可以为葡萄酒添加单宁和熏烤类香味。缓慢、温和的氧化可以为葡萄酒增加复杂性及更多的香气，还可以帮助柔化和稳定单宁。随着时间的推移,葡萄酒中的物质之间可能会互相发生反应，从而导致葡萄酒产生变化。一些胶体和溶质可能会形成细小的微粒，并因重力的作用而沉淀，这样会永久地改变葡萄酒的成分。葡萄酒中的单宁和酸，也可能会因为这种作用而受到损失。

进行|葡萄酒生产之成熟与调配

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