方法|酿酒师和酿造技术是葡萄酒的灵魂!酿造技术对葡萄酒有什么影响?
我们品鉴葡萄酒时 ， 经常会遇到同一种葡萄酿制的葡萄酒风格和口味千差万别 ， 那是什么原因造成这种差异？在红葡萄酒与白葡萄酒的酿造技术当中 ， 最具决定性的差异为：酿造红葡萄酒时 ， 需连同果皮、果梗(茎等)、种子、果肉一起发酵 ， 酿酒师们会苦心钻研萃取精华酿制优质葡萄酒的方法 ， 这些方法使葡萄酒产生不同的风格 。 在此介绍几种常见的葡萄酒酿造方法 。
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●浸泡法(冷浸渍)
将葡萄的果皮、果梗、种子及果肉浸渍后 ， 从中萃取出来的色、香、味成分,即为葡萄酒液体的来源 。 在葡萄酒发酵结束后的1~2个星期内 ， 持续保持浸渍状态的技术称为“浸泡法” 。
有些酿酒师会在葡萄酒发酵前使用浸泡法 ， 让轻轻压榨的葡萄与其果汁一同保持在低温的状态(添加抗氧化剂) ， 这种手法称为“预先发酵(Pre-ferment)” 。 在浸泡的过程当中 ， 萃取葡萄皮、梗、核中的单宁(Tannin)、色素和风味物质 ， 葡萄酒的颜色会变得更浓 ， 果实味也会变得更加浓郁 。 浸渍时间的长短均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定 。 使用浸泡法的产区主要是勃艮第地区 ， 此方法相当适合用来酿制黑皮诺 。
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●浓缩法
在降雨频繁、光照不足的年份 ， 葡萄果的成熟度差 ， 本身的甜度和酸度很有可能会被冲淡 ， 此时可采取逆渗透膜浓缩、减压浓缩等方式去除水分 ， 或是使用“出血法"(saigne)将呈酒醪状态的葡萄酒液体流出 ， 提高固体(果皮、果肉、种子等)的浓度 ， 使葡萄的精华更为浓缩 。
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●微气泡注入(微氧)
将微气泡送人发酵中或熟成中的葡萄酒 ， 从而供给氧气的酿造技术 。 这个方法能帮助葡萄酒生成更加鲜明的香气 ， 还能缓和单宁的收敛性 ， 故能让刚酿好的酒充满馥郁的香气 ， 也能给人味道柔和的印象 。
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●橡木桶陈酿
用木桶陈酿能赋予葡萄酒辛香 ， 以及烘烤等独特的气息 。 熟成期间若能不断搅拌桶内的葡萄酒 ， 则能让葡萄酒吸取酒泥等沉淀于桶底的酚类物质 ， 使葡萄酒的酒体更加饱满 ， 整体更平衡 ， 风味更为复杂 。 传统的搅拌工具为长棒 ， 随着酿酒技术日新月异的不断发展 ， 现在人们也开发出了能够自动搅拌桶槽的设备 。
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酿酒师们努力不懈地钻研酿制优质葡萄酒的方法 ， 除了这些酿制技术以外 ， 还有很多葡萄酒酿造技术 ， 如压帽(Punching Down)、倒罐(Racking)、苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)、下胶(Fining)等其他各式各样的酿酒技术 。 还致力于葡萄成熟度有关的研究 。 葡萄酒酿造工艺有数千年历史 ， 虽然传统的葡萄酒酿造工艺繁琐、可控性稍差 。 但还是有些酿酒师提倡回归原始的葡萄酒酿制工艺 。
【方法|酿酒师和酿造技术是葡萄酒的灵魂!酿造技术对葡萄酒有什么影响?】——————— END ———————
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