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果香|“橡木中的葡萄酒”和 “葡萄酒中的橡木”

果香|“橡木中的葡萄酒”和 “葡萄酒中的橡木”
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某年糖酒会上 ， 在一个展位喝到一款赤霞珠 ， 浓浓的焦糖和烤面包味 ， 一个小伙子在旁边给我介绍：“您看这款酒橡木味非常明显 ， 是一款不可多得的好酒……”
“恩 ， 橡木味是很明显 ， 除了橡木味我都感受不到别的味道了……”
“为了保证酒质 ， 橡木桶存放的时间长 ， 味道就重……”
我只能呵呵了 。
在很多人印象中 ， 只有经过橡木桶发酵和陈酿的酒才是好酒 ， 更甚至 ， 有人认为 ， 装过橡木桶的酒才能成为葡萄酒 。
事实上 ， 并不是所有的葡萄品种都适合橡木桶 ， 一些果香丰富 ， 味道清新的葡萄酒就不宜使用橡木桶 ， 如长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）干白葡萄酒等 ， 以及一些清新易饮的桃红葡萄酒 。 而在一些新世界国家 ， 比如澳大利亚、新西兰 ， 不经过橡木桶而口感优秀的葡萄酒比比皆是 。
当代酿酒学上 ， 葡萄酒和橡木的关系可分为三种 。 一是 ， 一种是在橡木桶中酿造或阶段性发酵 ， 然后用橡木桶存储 ， 等待装瓶 。 二是将酿好的葡萄酒放进橡木桶陈贮 ， 等待酒质稳定 ， 然后装瓶出厂 。 三是 ， 在其他材质的桶 ， 比如不锈钢 ， 水泥槽中加入橡木块、橡木条等 ， 使其味道溶入酒中 。
果香|“橡木中的葡萄酒”和 “葡萄酒中的橡木”
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酿酒是个复杂的过程 ， 橡木桶的使用讲究度 ， 并非时间越长越好 。 陈年时间过长 ， 新桶比例过高 ， “桶味”过重等 ， “过犹不及”反而掩盖葡萄本身的果香和风味 。 就如同糖酒会上的那瓶赤霞珠 ， 橡木味和葡萄本身的果香、花香 ， 并未达到平衡 ， 单纯追求橡木味就失去了意义 。
严格来讲 ， 大多数情况下 ， 葡萄酒和橡木并没有直接的、接触 ， 而是与烘烤过的橡木表层生成的橡木炭接触 ， 因为只有烘烤过的木板才比较容易塑形 ， 碳化后也才具有稳定的性质 。
果香|“橡木中的葡萄酒”和 “葡萄酒中的橡木”
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酿酒师会根据产地、葡萄品种的不同来选择不同的橡木桶 ， 如法国橡木桶、美国橡木桶、加拿大橡木桶和匈牙利橡木桶等 。 而不同橡木桶给酒带来不同的风味 ， 比如法国橡木桶赋予葡萄酒丁香、焦糖和烤面包的味道 ， 而美国橡木桶赋予葡萄酒香草、椰子和可可的味道 。
【果香|“橡木中的葡萄酒”和 “葡萄酒中的橡木”】一般来讲 ， “橡木中的葡萄酒”成本更高 ， 旧世界的传统酒庄好酒基本都会用到橡木桶 ， 然而“加了橡木的葡萄酒”也并非绝对不好 ， 新世界酒中也不乏这类性价比很高 ， 适合日常饮用的葡萄酒 。

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