进行|自己在家酿葡萄酒？小心喝完会中毒！
新鲜葡萄上市的时候 ， 不少人会自酿一些葡萄酒来小酌一杯 ， 准备在家好好享用 。
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值得注意的是 ， 自酿的葡萄酒虽然便宜 ， 如果在不严格的限制条件下进行制造 ， 就可能含有过量甲醇 ， 喝了可能会中毒！
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葡萄酒中为什么有甲醇？
与直觉相反的是 ， 甲醇并不是葡萄汁发酵得到的 ，甲醇实际上来源于植物组织本身 。 对于葡萄果实来说 ， 其细胞壁上含有大量的果胶 ， 它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构 。 果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖 ， 其侧链可被酯化 。 在果胶酶存在的情况下 ， 酯化的果胶就可以产生甲醇 。 甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关 ， 因此在连皮发酵的红葡萄酒中 ， 甲醇的含量也会更高一点 。
甲醇来源于植物组织 ， 因此在酿造过程中很难完全避免 。 不过 ，在 工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。 在大规模的葡萄酒生产中 ， 为了提高出汁率以及方便澄清 ， 会添加外源的果胶酶来分解果胶 。 这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成 ， 从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量 。 对原料的筛选 ， 以及对发酵条件的严格控制 ， 都可以避免产生过多的甲醇 。
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图 | pixabay
此外 ， 在红葡萄酒的酿造中 ， 适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量 。 工业生产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升 ， 根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准（Oeno 19/2004 ， 葡萄酒中不同物质的最大检出值 ， 国标规定与其相符） ， 红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升 ， 甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的 。
至于 自酿葡萄酒 ， 由于原料和酿造方式千差万别 ， 因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少 。 不过 ， 相比工业生产 ， 家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险 。
一般来说 ， 如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒 ， 并且酿造方法得当 ， 葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准 。 然而 ，当原料出现霉烂 ， 或者在过热的条件下酿造时 ， 就有可能出现甲醇超标的情况 。 由于家庭酿造缺乏检测条件 ， 酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨 ， 因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉 ， 由此就有可能带来健康风险 。
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自酿酒 ， 小心杂菌污染
自酿葡萄酒在 原料、酿造条件控制不佳时 ， 确实可能带来种种安全风险 。 与甲醇超标相比 ，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题 。
我们人类觉得可口美味的东西 ， 微生物也同样喜欢 。 葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源 ， 同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件 。
在工业化生产中 ， 需要通过多种手段来对杂菌进行抑制 。 通常 ， 我们会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理 。 值得一提的是 ， 葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母 ， 但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵 。
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