烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒 。再次煮开捞出来洗净控干 。
鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多 。微黄的时候，捞出来，再放进去一次 。
二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀 。
倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可 。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了 。
小窍门
辣子鸡的三个道工序是
1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的 。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分 。
2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用 。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏 。
3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分 。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色 。
后话
鸡肉腌渍的时候，放点生抽和白糖，会更有味道 。
放食用油的目的，是油能让肉更滑嫩!
喜欢辣的童鞋，可以放辣椒粉，我家最近戒辣了，所以这个比较保守，不是很辣 。
鲜椒炒鸡
食材主料：仔鸡800g，青杭椒100g，小米辣50g 。
辅料：油5g，盐4g，姜蒜少许，蚝油3ml，辣妹子3g，味素2g，鲜辣粉3g，香料粉3g，孜然粉3g，白芝麻少许 。
步骤
1.仔鸡去毛去内脏，将颈部鸡皮、皮下淋巴组织、内腔薄膜撕除干净，肛门切除待用 。
2.仔鸡斩小块，用辣妹子、味达美蚝油、玉米淀粉、香料粉、米酒、姜片抓匀，腌制2小时
3.青杭椒切长筒，蒜子切块，生姜切菱形片，小米辣洗净待用 。
4.坐锅起大油，下腌制好的鸡块，六成热低油温炸至鸡肉变白，捞出沥油 。
【辣子鸡的做法 最正宗的做法 视频 辣子鸡的做法大全】5.油锅升温，油温八成热，下鸡块复炸至表面焦黄，捞出沥油 。
6.坐锅起油，下姜蒜、青杭椒筒、小米辣炒香 。
7.下鸡块，翻炒2分钟 。
8.下味素、鲜辣粉、盐，翻炒均匀，炒2分钟 。
9.撒孜然粉、白芝麻，翻炒均匀出香，起锅即可 。
小贴士
1.仔鸡必须把颈部皮及皮下淋巴组织、内腔薄膜及肛门去除干净，吃着才放心，口感也更好 。
2.仔鸡块不要斩的太大，第一不容易入味，第二难熟 。
酱香辣子鸡
食材主料
鸡腿4个 。
辅料
酱油30ml，料酒15ml，葱适量，花椒适量，干辣椒适量，白砂糖适量 。
步骤
1.鸡腿去骨 。
2.鸡腿切块，加入酱油，料酒，腌渍过夜 。
3.锅内放油，把花椒粒撒入，炸出香味 。
4.把腌渍好的鸡肉放入锅内煸炒 。
5.沥去多于的汁水，煸炒直到鸡肉表面变焦 。
6.撒入干辣椒，翻炒出香味 。
7.撒入葱叶和少许白糖 。
8.翻炒均匀出锅 。
小贴士
(1)鸡丁选择鸡腿肉最香，既嫩滑又有嚼头，口感好 。
(2)最后放入辣椒，很适合我这种喜欢又比较不能吃辣的人 。减少烹制辣椒的时间可以减少辣味进入到鸡肉中，而满盘红红的色泽又能够满足视觉的要求 。
(3)鸡肉事先腌制，更加入味，最后撒入少许白糖，起到提鲜的作用 。
辣子鸡的经典做法辣子鸡
初级
炒
中辣
三小时
主料
鸡1只
辅料
油适量
盐适量
香葱3根
姜1块
蒜6粒
