一、首先就是选择一块好的牛排 ， 怎样还算一块好的牛排呢？
应从“香味”、“肉汁饱和度”、“成色”、“嫩度”以及“口感”等几个方面来评判 。
“好的牛扒肉香味浓 ， 不需要人为添加软化肉质成分 ， 腌制简单 ， 追求原汁原味 ， 肉汁饱满充溢 ， 肉质紧密不松散 ， 易切 ， 而且肉由里到外颜色（红到棕褐）层次逐渐过渡 ， 入口柔嫩但有嚼头 ， 不感觉干硬 。质量不好的牛扒通常需要添加松肉粉或食粉并加以拍打 ， 以使肉纤维软化；腌制过重 ， 味重；切的时候 ， 肉质容易松散开；如果牛扒凉了 ， 肉质变硬变脆 ， 一扳就断 。”
二、真正的牛排行家 ， 会依自己喜好的口感质地 ， 来选择适合部位的牛排 。牛排屋菜单上常见的字眼菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排……全指的是牛排肉取材的部位 ， 你对这些了解多少呢？
适合做为西式牛排的 ， 以肋脊到前腰脊最适合 ， 最多向后延伸到后腰脊部 ， 不过上半部比较恰当 ， 就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了 ， 因为肉筋开始增加 ， 以软嫩、筋少的比较恰当 ， 例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（Flat Iron）也是不错的牛排选择 。
牛菲力—最细腻的口感
牛排中最顶级的部位从最嫩处切出 ， 是牛脊上的肉 ， 形状头大尾小 ， 脂肪含量少 ， 甜美的肉汁 ， 肉质鲜嫩 ， 菲力牛排包裹在牛腹腔中 ， 所以肌肉都没运动到 ， 故肌肉纤维不粗 。
总之：如果想要得到最细腻的口感 ， 那就要选用菲力 ， 这是牛脊身上最嫩的肉 ， 几乎不含肥膘 ， 煎三分熟、五分熟、七分熟都可以 ， 在口感上 ， 能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉 。
肋眼（肉眼）牛排—筋肉焦脆的口感
另一种便宜大碗 ， 口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye) ， 顾名思义 ， 它取自牛肋脊部位 ， 或许比不上腰脊肉那样嫩 ， 但“骨边肉”向来好吃 ， 肋眼就有这种味道 ， 油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋 ， 比沙朗耐嚼 ， 比菲力够味 ， 而且油花十分丰郁 。
肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉 ， 特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂 ， 红白相间像大理石一样称为(marbled steak) 。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的 。
总之：肋眼牛排非常适合煎制成全熟状态 ， 牛肉煎熟后收缩 ， 会与骨头部分自然分离 ， 此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感 ， 味道更香 ， 足够令人食欲大开 。不过 ， 喜欢肥肉的人不太适合食用此牛排 ， 建议吃的时候不要加任何酱汁 。
T-骨牛排—体验双重口感
T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉 ， 在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨 ， 所以才有T骨牛排的称呼 。T骨牛排由西冷与一小部分的菲力组合而成 ， 通常份量比较大 。食量够大又懂牛排的美国食客喜欢点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排 ， 大块肉排中间夹著 T 字形的大骨 ， 一边是菲力 ， 一边是纽约客 ， 肉质一细嫩一粗犷 ， 或油腴或爽俐 ， 统统吃得到 。
推荐阅读
- 糖炒栗子怎么做才好吃 糖炒栗子
- 睡前助眠的食物 多吃这些食物对治疗失眠好
- 睡前吃什么有助于睡眠 睡前有助于睡眠的食物
- 牛奶美食做法大全 花样牛奶吃法做法介绍
- 猕猴桃什么时间吃最好
- 猕猴桃怎么吃不寒凉
- 猕猴桃怎么吃不脏手
- 猕猴桃怎么吃才正确
- 板栗的功效与作用什么人不能吃
- 软籽石榴吃多了会怎么样