美食小吃 鱼皮花生的做法 鱼皮花生怎么做1.糖粉浆：先配好糖浆稀释面粉，配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌，以完全融化为止（容器内尚存有过剩的面粉） 。
将干面粉倾入搅拌机中，再将配好的糖浆注入（要边注入糖浆边搅拌），
糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳，又易于粘附在花生仁上即可（糖浆与干粉的比例大约为1∶1） 。
然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油徐徐注入糖粉浆中至完全搅拌均匀即可使用 。
如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可，其用量相应于糖粉浆的0.5%～1% 。
2.纯碱水：将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液 。
3.加色液：以酱油或鱼露为主料，其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素 。酱
油添加量为烘烤后花生量的2%左右，食用石蜡油的添加量为0.2%左右 。
4.裹皮：将一定量的花生仁（视糖衣机的产量而定）倒入糖衣机内，启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉；加入两份糖粉浆再加入一份干粉，加入两份干粉再加入一份糖粉浆，如此反复添加、边转边加，直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料，添加辅料时应撒均匀 。
添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转，以使“鱼皮”表面更加光滑 。此工序大约需30分钟左右 。
5.风干：裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器，送到操作台上摊开晾干，至含水量低于40%以下时便可进行烘烤 。
6.烘烤：取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤，转笼中不宜放太多的花生（约占转笼体积的80%为宜），放的太多容易造成产品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤时一般温度控制在210℃以下，烘烤时间大约在20分钟左右 。
烘烤是生产鱼皮花生的一道重要工序，在烘烤过程中应随时取出样品品尝，掌握好加热的温度和时间，以免影响产品质量 。
7.加色：将烘烤后的花生倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速加入加色液，并搅拌均匀 。
此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成，要求是着色均匀且加色液不可放得过多，以免使得“鱼皮”潮软，影响风味 。
8.包装：鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上，待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装 。
主要原料花生仁24公斤 。糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食盐4公斤，味精0.25公斤 。
设备用具 滚锅（花生仁粘粉用）、烘笼、烘炉 。
方法二
做调味浆：先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸 。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆 。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0.25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆 。
制糖浆：取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%） 。
浇浆撒粉：取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚 。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽 。
烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制 。每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀 。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮 。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜 。
加调味浆：花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆0.5公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌） 。
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