酸菜的12种做法视频 酸菜做法( 五 )


材料:黑鱼(也可以选其他鱼)、葱、盐、白胡椒、鸡蛋清、干淀粉、酸菜、辣椒(青红辣椒都备上)、花椒、姜
做法:
1、鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾,方便将鱼从脊背处处理成两片 。
2、分解鱼肢,这个步骤一般可以叫卖鱼的给处理好,在超市购买的话,就需要自己动手了 。
3、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉;鱼头鱼骨洗净血污备用,最好多洗几遍 。
4、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片 。
5、将片好的鱼片放入碗中,用盐搓洗,之后用清水反复冲洗,至鱼片透明 。这样做出来的鱼肉更具口感 。
6、将洗好的鱼片用盐、白胡椒、蛋清、干淀粉进行腌制,20分钟左右 。
7、酸菜切丝焯水,辣椒切圈,姜切片 。
8、锅里放油,爆炒葱姜蒜,放入鱼头鱼尾鱼骨鱼皮快炒,之后放入酸菜继续炒一分钟,兑入开水 。
9、大火烧开,中火煮20分钟,放入盐 。把汤料全部捞出,放入碗中 。
10、大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。将鱼汤过滤后倒入碗中 。…
酸菜鱼制作小窍门
在制作酸菜鱼的时候,常常会出现一个问题,明明做法步骤都与别人的一样,却就是煮不出别人的那种味道,原因就在于没有把握住窍门 。那么制作酸菜鱼有哪些窍门呢?
1、原材料的选择 。最好是草鱼、黑鱼等淡水鱼,不仅肉厚刺少,口感也比较细嫩 。
2、制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特 。酸菜也要买好,不然有一种怪味 。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味 。
3、片鱼用的刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍 。刀片鱼的时候,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片,越薄越好 。
4、片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的最好 。
5、腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会 。腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,而加一点白糖,会让肉质吃起来更鲜美 。
6、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻,鱼片煮变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了 。
7、煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开 。
主料: 酸菜150g 肥牛200g
辅料: 姜5g 蒜5g 红尖椒2根 小葱 2根 野山椒 8根番茄酱10g
(三)酸菜肥牛的做法:
1.四川酸菜用水冲洗干净,切成细段(可以根据盛菜器皿的大小来定),姜切片,香葱切成2厘米左右的段,蒜切片 。野山椒可以整根使用,也可以提前切碎 。红尖椒切成圈 。
2.肥牛从冰箱冷冻室取出后,稍微放在室温环境中缓一下,之后上面撒上生粉,用手抓匀 。
3.锅中坐水,烧开后,转小火,将肥牛放入水中,汆烫成熟后立即捞出,控干备用 。
4.锅中放油,烧到5成热,放入葱姜蒜、野山椒,煸出香味,之后放入番茄酱划炒开,稍微变色后,加入切好的酸菜,煸炒出香味,加入二汤(或者清水) 。将火开大,烧开后加入各种调味 。
5.再次烧开后,捞出酸菜,放入盛盘中垫底 。
6.将汆烫好的肥牛码放在酸菜上,之后将锅中的汤汁浇在肥牛酸菜上面 。红尖椒圈和香葱段淋上热油,捞出,放在做好的酸汤肥牛上即可 。

推荐阅读