材料：黑鱼（也可以选其他鱼）、葱、盐、白胡椒、鸡蛋清、干淀粉、酸菜、辣椒（青红辣椒都备上）、花椒、姜
做法：
1、鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾，方便将鱼从脊背处处理成两片 。
2、分解鱼肢，这个步骤一般可以叫卖鱼的给处理好，在超市购买的话，就需要自己动手了 。
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉；鱼头鱼骨洗净血污备用，最好多洗几遍 。
4、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片 。
5、将片好的鱼片放入碗中，用盐搓洗，之后用清水反复冲洗，至鱼片透明 。这样做出来的鱼肉更具口感 。
6、将洗好的鱼片用盐、白胡椒、蛋清、干淀粉进行腌制，20分钟左右 。
7、酸菜切丝焯水，辣椒切圈，姜切片 。
8、锅里放油，爆炒葱姜蒜，放入鱼头鱼尾鱼骨鱼皮快炒，之后放入酸菜继续炒一分钟，兑入开水 。
9、大火烧开，中火煮20分钟，放入盐 。把汤料全部捞出，放入碗中 。
10、大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。将鱼汤过滤后倒入碗中 。…
酸菜鱼制作小窍门
在制作酸菜鱼的时候，常常会出现一个问题，明明做法步骤都与别人的一样，却就是煮不出别人的那种味道，原因就在于没有把握住窍门 。那么制作酸菜鱼有哪些窍门呢？
1、原材料的选择 。最好是草鱼、黑鱼等淡水鱼，不仅肉厚刺少，口感也比较细嫩 。
2、制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特 。酸菜也要买好，不然有一种怪味 。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味 。
3、片鱼用的刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 。刀片鱼的时候，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片，越薄越好 。
4、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的最好 。
5、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会 。腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，会让肉质吃起来更鲜美 。
6、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了 。
7、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开 。
主料： 酸菜150g 肥牛200g
辅料： 姜5g 蒜5g 红尖椒2根 小葱 2根 野山椒 8根番茄酱10g
（三）酸菜肥牛的做法：
1.四川酸菜用水冲洗干净，切成细段（可以根据盛菜器皿的大小来定），姜切片，香葱切成2厘米左右的段，蒜切片 。野山椒可以整根使用，也可以提前切碎 。红尖椒切成圈 。
2.肥牛从冰箱冷冻室取出后，稍微放在室温环境中缓一下，之后上面撒上生粉，用手抓匀 。
3.锅中坐水，烧开后，转小火，将肥牛放入水中，汆烫成熟后立即捞出，控干备用 。
4.锅中放油，烧到5成热，放入葱姜蒜、野山椒，煸出香味，之后放入番茄酱划炒开，稍微变色后，加入切好的酸菜，煸炒出香味，加入二汤（或者清水） 。将火开大，烧开后加入各种调味 。
5.再次烧开后，捞出酸菜，放入盛盘中垫底 。
6.将汆烫好的肥牛码放在酸菜上，之后将锅中的汤汁浇在肥牛酸菜上面 。红尖椒圈和香葱段淋上热油，捞出，放在做好的酸汤肥牛上即可 。
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