生产制作
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基本原料
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄 ， 油的种类自选 。配料是芥末酱mustard和柠檬汁 。其实白醋也很好 。当然盐和胡椒不能少 。这里用白胡椒粉 ， 为的是色泽一致 。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料 ， 还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉 。从营养价值来说 ， 工业产品因为添加了许多配料 ， 虽然香味不如自制 ， 但热量值较低 。
制作方法
将水和酿造醋混合 ， 边搅拌边添加核菌胶使之溶液 。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液 ， 调成糊状 。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液 ， 便制成极稳定的乳化液 。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象 。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗 ， 这样可使调搅的面积缩小 ， 保持调搅的速度和搅拌的方向要一致 。用新鲜的蛋黄 ， 尤其注意 ，
蛋黄酱
要做蛋黄酱的鸡蛋 ， 不要在冰箱中贮藏 ， 以免蛋 黄失去弹性 ， 易於散开 。
开始时 ， 沙拉油的分量不宜多 ， 用点滴方式加入 。待体积增大後 ， 而且完全 融合时 ， 便可以一汤匙一汤匙的加入了 。
加入沙拉油的时间应慢 ， 使油与蛋黄有完全融合的时间 。
调成的蛋黄酱 ， 因太用力摇动或不规则的搅拌 ， 以致又散开时 ， 可用下法 补救 。另外再打一个蛋黄 ， 加一点水(冷开水)调匀後 ， 加入原有的蛋黄酱中 ， 即 可使以散开的液体 ， 再成乳融状的蛋黄酱 。
【自制蛋黄酱怎么做的 蛋黄酱制作方法】打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄 ， 可以加入一点蛋白调匀 。
沙拉油与醋 ， 在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度 ， 醋则有稀释作用 ， 二者相间使用 ， 可使 蛋黄达到适当的浓度 。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯 ， 醋1汤匙 。白醋以柠檬汁代替 ， 香味与营养都好 。
注意事项
宜用深而窄口的碗 ， 这样可使调搅的面积缩小 ， 保持调搅动作的连续 。用新鲜的蛋黄 ， 尤其注意 ， 要做蛋黄酱的鸡蛋 ， 不要在冰箱中贮藏 ， 以免蛋 黄失去弹性 ， 易於散开 。
调成的蛋黄酱 ， 因太用力摇动或不规则的搅拌 ， 以致又散开时 ， 可用下法 补救 。另外再打一个蛋黄 ， 加一点水(冷开水)调匀後 ， 加入原有的蛋黄酱中 ， 即 可使以散开的液体 ， 再成乳融状的蛋黄酱 。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄 ， 可以加入一点蛋白调匀 。
制作蛋黄酱基本材料
已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象 。其主要原因是温度的突然变化 。特别是置于低温处时 ， 蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象 。另外 ， 强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离 。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发 ， 表面有时会结成油膜 。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜 ， 必须将其保存于适当温度中 ， 并注意用后盖好瓶盖 。
食用指南
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时蔬沙拉
原料：生菜、黄瓜、西红柿、青红椒各100克 。蛋黄酱、
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