自制蛋黄酱怎么做自制蛋黄酱
材料:
鸡蛋黄
1个
辅料：
植物油
250毫升
调料：
食盐0.5克
白醋25克
白糖25克
做法:
1 。准备材料 ， 蛋黄放入一个无油无水的容器中
2 。将蛋黄和白糖和盐混合均匀 ， 然后加入小勺植物油 ， （植物油刚开始加的时候一定不能多 ， 多了就会全是油 ， 起不到蛋黄乳化的结果了 。）
3 。慢慢地加油 ， 一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状
4 。然后再加一点的白醋 ， 加了白醋后 ， 沙拉酱就会变稀 。而加了油之后 ， 沙拉酱就会变稠
5 。如此这样 ， 一直加到油过了三分之二的时候 ， 就可以多加一点油了 。大概是三四勺的样子
6 。反复加油和醋 ， 一直到油和醋都加完
7 。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里 ， 密封 。放冰箱三四天内吃完
8 。冷藏一晚上后酱更会浓稠
小诀窍:
1、一个蛋黄的量大概是350ml ， 如果你用的量不多 。可以一次制作半个蛋黄的量 。
2、油最好不要少了 ， 因为油少的话 ， 沙拉酱就不会发白 。而沙拉酱主要就是依靠油 ， 而不是蛋黄 。
3、即使你少油 ， 也不能少到200克以下 。
4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中 。加入油的时候 ， 一定要多次少量 。以免打发不均匀 ， 导致失败 。
5、自己家制作的蛋黄酱 ， 新鲜 ， 而且比外面的要美味的多 。
6、制作好的蛋黄酱 ， 可以用来制作沙拉 ， 也可以用来制作面包 ， 或馅料 。
蛋黄酱的制作蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油 ， 是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料 ， 化学调味料、酸味料等原料组成 。一般使用精制色拉油 ， 不使用氢化油 。乳化形式为水包油型 。
蛋黄酱的色泽淡黄 ， 柔软适度 ， 呈粘稠态 ， 有一定韧性 ， 清香爽口 ， 回味浓厚 。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用 ， 因而能形成稳定的乳化液 。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中 ， 食用时水相部分先与舌头接触 ， 所以首先给人以滑润、爽快的酸味感 ， 然后才能察觉出油相的部分 。
以蛋黄酱为基本原料 ， 可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁 。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等 ， 可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁 。
分类
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蛋黄酱的种类十分广泛 ， 是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一 。蛋黄酱的品种也愈来愈多 ， 衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种 。
营养成分
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蛋黄酱含有丰富的碳水化合物 ， 蛋白质和脂肪等营养成分 ， 蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的 。专家认为 ， 这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油 ， 其次则是蛋黄 ， 另加少许糖、食盐和醋 。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡 ， 含脂肪12克 ， 比相同分量的巧克力还高 。
生产原理
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蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液 ， 乳化是蛋黄酱生产的技术关键 。在乳化剂作用下 ， 经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质 ， 使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液 。由于油与水是互不相溶的液体 ， 为使产品稳定 ， 必须进行乳化 。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化 ， 均匀地分散于连续相中 ， 且需要乳化剂存在 。蛋黄就是起乳化剂的作用 ， 其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的 。其不仅可以降低油水两相间的表面张力 ， 有利于分散相微粒化 ， 同时也因乳化剂分布在微粒表面 ， 防止了微粒的合并[1] 。
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