通常，就江南茶区而言，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了 。同时，也会根据茶区有所区别，会自南向北逐渐推迟，南北差异可达3-4个月 。
即使是同一茶区，甚至同一块茶园，不同年份，也会因气候、管理等原因，相差5-20天 。另外，云南的秋茶时间，有的从立秋开始算起，但在实际原料收购时，通常会是从雨季结束旱季开始的8月中下旬乃至8月底开始算起 。
【春茶】
由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经头年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮 。对绿茶而言，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，使绿茶滋味鲜爽，香气浓烈 。
因此春茶，特别是早期春茶往往是一年中绿茶综合品质最好的时期 。许多名茶，诸如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的 。
【夏茶】
夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，容易老化，有“茶到立夏一夜粗”之说 。夏茶能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈 。
由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩 。其中红茶由于夏季天气炎热，茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加，使得干茶和茶汤均显得红润，滋味较强烈 。
【秋茶】
秋季气候条件介于春夏之间，气候虽较为温和，但雨量往往不足，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和，但也有部分高香茶的出现 。
二、如何辨识春茶、夏茶和秋茶
区分春茶、夏茶和秋茶一方面可看干茶的外形、色泽、香气，另一方面可在冲泡后，通过茶叶的滋味香气以及最后的叶底来综合判定 。
【干茶辨别】
干茶主要从其色、香、形三个因子上加以判断 。总体上，春茶由于原料细嫩，春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；秋茶外形条索紧细、轻薄、色绿 。
此外，还可结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断 。春茶期间正是幼果开始成长之际，茶树幼果大小近似绿豆；夏茶时，茶树幼果接近豌豆大小；秋茶时，茶树果实已差不多有桂圆大小了，秋茶正值开花季，会夹杂有花蕾、花朵 。
【湿看辨别】
湿看是通过开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断 。一般春茶泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮 。夏茶泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子 。秋茶泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡或较高，部分有特殊花香，叶底质柔软，多铜色单片 。
茶叶品质的影响因素很多，很难一言蔽之，对于普通消费者而言不容易一眼分清，需要大家在实践中细细摸索以积累经验，但也并非毫无规律可循 。
概言之，春茶由于营养物质丰富，茶叶肥壮，条索紧而重实，滋味浓厚，香气较佳；夏茶生长迅速，叶质硬薄，从而条索粗松、轻抛，滋味淡薄，香气欠佳；而秋季气候介于两者之间，往往干旱较多，生长速度介于两者之间，品质也介于两者之间 。
怎么辨别春茶、夏茶、秋茶安溪铁观音的春秋两季的茶叶主要分有如下几方面区别：
区别一：现在的春茶为了抢占市场往往采摘的很早，并没有达到标准，所以春茶的总体品质堪忧 。据了解，铁观音的产量应该是秋茶最大，而不是春茶，好的铁观音一般都来自春秋两季，春茶的水质更好，秋茶的香气更佳，所以不能笼统的说那个季节的好 。而夏茶的季节比较短，喝起来会有苦涩感，冬茶在内安溪是不采的 。另外茶与铁观音不同，她是冬春两季的品质为佳，最好是冬茶，接着是春茶 。夏秋茶一般不采 。
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