葡萄|别卡速：葡萄酒为什么那么“酸”？【红酒知识35】水果|过程|风味|味道|苹果酸

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中国人向来喜甜，国人对于水果的统一最高评价：很甜，不酸！对葡萄当然也不例外。
那为什么酿葡萄酒不多放点糖，非要喝起来那么酸？很多葡萄酒初学者都会有这样的疑问，在一时之间也很难接受葡萄酒酸涩的味道。
但其实，这些酸是葡萄酒风味非常重要的组成之一，并能给人带来新鲜、清爽的感觉，但这一切都建立在“平衡”的基础上。一款酸涩到难以下咽的葡萄酒，绝不是一款好的葡萄酒。
葡萄酒的酸味从哪来

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葡萄酒中一共含有6种酸，有些来自于葡萄本身，而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味：
01
酒石酸
酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在于葡萄浆果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体，便是酒石酸盐的结晶。
02
苹果酸
苹果酸是很多水果中常见的一种酸，味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵，目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。
03
柠檬酸
柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低。
04
乳酸
4、乳酸
葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程，由乳酸菌产生，味道柔和，并略带乳香。
05
琥珀酸
琥珀酸也是发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。
06
醋酸
带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。
葡萄酒里的酸有什么用

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01
平衡风味
别看酸在水果里不讨喜，它可是葡萄酒风味中的重要组成部分，能让果味更具清新感，给葡萄酒带来清爽与活力。
0
支撑骨架
没有骨架的葡萄酒再香甜也是白搭。这就好比房子没了梁柱，房子都倒塌了，那装修还有什么意义？房子撑起来了，豪华装修才能塞得进去。不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，没酸度都会让酒软塌塌的，喝起来无力、不平衡。
0
抑菌防变质
很多微生物难以在酸性环境下生存，因此酸能起到一定抑菌作用。而高酸也有利于提高二氧化硫的保鲜作用，保护葡萄酒不容易变质。二氧化硫在葡萄酒中的含量很低，对人体没有妨碍，但如果没有它的存在，我们几乎不可能在国内喝到进口酒。
抗氧化
【葡萄|别卡速：葡萄酒为什么那么“酸”？【红酒知识35】】酸能减缓葡萄酒的氧化，因此酸度是判断一款酒陈年潜力的重要因素。
0
开胃
酸的食物能开胃大家都知道。
为什么有的葡萄酒特别酸

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0酒温过低
葡萄酒的饮用讲究“适饮温度” ，不同的酒需要在不同的温度下饮用，才能喝出最美好的味道。
白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒更低，因为低温状态下，葡萄酒的酸度会更明显，能使白葡萄酒尝起来更加清爽有活力，对于甜酒来说更是如此，低温状态下的酸度能很好的平衡糖分，使葡萄酒“甜而不腻” 。

葡萄|别卡速：葡萄酒为什么那么“酸”？【红酒知识35】

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