小技巧
1、做腊鱼一定要买新鲜的大一点的鱼，鱼一定要处理干净，在做腊鱼的时候鱼肚子的黑膜一定要去掉，黑膜比较腥，不去掉的话，腌制出来的腊鱼吃起来会腥 。
2、腌制腊鱼的时候要抹上白酒，白酒不仅可以増香去腥，还能使鱼不容易坏，盐要均匀的抹在鱼的每个部位，这样防止鱼变质 。
3、腌制鱼的时候，中间要翻一下面，这样会更入味，风干的时候，挂在通风的地方，不要暴晒，腌制鱼的容器要无水无油，这样腊鱼才不会坏 。
腊鱼怎么腌制才好吃？
我们这边做腌制品都是以简单为好 。鱼是我们这里很多的啦！村村都有几个鱼塘的，进入腊月家家都要腌制腊鱼的 。
其中风干腊鱼容易做也好吃
选择优质个大的鱼，最好是大青鱼，腥味少肉质厚 。去头，鳃磷除去 。
把鱼处理干净，沥干水分 。然后把鱼里外都抹上盐，花椒，干椒粉等调料 。盐要给对量，调料要粘在鱼身上，特别是里面要抹匀 。
每一条鱼都细细抹上，一条条放在洁净的盆里码好 。
调料按照自己的喜好来，盐量以抹一层为原则，肉厚的地方多给，肉少的地方少给 。能多给但别少给 。多了吃时在水里泡发会除去盐分，少了就会发臭变质了 。
鱼腌制四五天左右就差不多了，盆里会有血水 。轻轻的把鱼拿出来，用绳子穿着晾晒 。调料能保持粘附最好，这样还可以慢慢入味 。开始几天一定要有太阳晒，能迅速晒干外皮的水分，这样才好看好吃 。
经过几天晾晒，外皮发干了，就可以挂在通风处慢慢阴干 。十天半个月就可以开吃了 。
吃时把鱼剁成块，用热水浸泡清洗 。如果太硬太咸多浸泡 。沥干水分后放在盘里隔水蒸熟，不需多加调料，熟后淋点醋就可以了 。这样的鱼有自然的鱼香腊味，好好吃的 。
也可以油锅烧开，把洗净的鱼块翻炒，加入姜蒜，辣椒等调料，点水烹制入味，再炒干水分，起锅加点醋 。这样吃味道丰富一些，腊味鱼香味要淡一点 。
材料:鱼30斤 。花椒面100克 。辣椒面400克 。五香粉5克 。白酒1斤 。甜面酱20克 。酱油50克 。姜沫100克 。蒜沫100克 。盐500克 。醪糟100克 。鸡精10克 。味精10克 。
1:鱼去麟从背部破开，用清水洗干净挤干水份凉嗮一小时 。
2:用大盆一个将所有材料和鱼一起拌匀腌制24小时 。
3:将腌制好的鱼用东西吊晒起来，晒7～10天风干 。
4:用具木粉，柏树枝，甘蔗渣，果树木等材料熏至8小时 。
5:食用时用温开水泡发，洗净，可上锅蒸着吃，也可以加蒜苗等炒着吃等等 。
八角、桂皮，水、盐，一起放进锅里煮水，水要放多一点，有多少斤鱼，盐要放的适量！等盐煮化了，八角、桂皮的香味出来了，盐水就煮好了！等到盐水冷凉了，就倒进缸里，把鱼放进盐水里泡着！但是盐水最好把鱼一起淹没！鱼在盐水里泡六天就行了，等到六天以后鱼肉里的血水全部泡进了盐水里了，鱼肉就会发白漂亮！这时拿出来晒晾就行了，直到自己认为晒干的适可度就行！这样腌制出来的咸鱼，肉质是最鲜、最香的！
【腊鱼如何腌制才好吃】 腌鱼原名糍鱼，是侗族人民最喜爱的传统菜肴，至今已有二百数十年历史 。《贵州通志风俗》记载：侗族人民「每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，糍鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日 。」腌鱼可长期贮存，风味独特 。特点：用鲜鱼腌制而成 。成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味 。工艺：将鲤鱼或草鱼宰杀，去内脏，浸漂 。净木桶用韭菜擦拭，进行消毒和去除木腥味 。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟，铺在桶底，约3.3釐米厚，将适量腌糟塞入鱼腹内，并用腌糟擦拭鱼皮，立即装入腌桶 。每装一层鱼，面上覆盖一层腌糟，用手扒平压紧，上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶，再压上草帘，腌制一个月即成
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