2.制法方法：
（1）将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干 。
（2）将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成 。
特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红 。咸度适中，腊香浓而无烟味
3. 腊肉有浓郁熏香，膘色黄亮，肌肉深线，咸淡适口，营养丰富，冷热均宜 。
1.配料比 肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10公斤，洁净细盐0.7公斤，大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克 。
2.制作 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其它调料拌合，肉切成3～4×6×35厘米，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌 。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干 。
3.熏制 以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料 。熏火要小，内温度控制在50～60℃烟要浓，每隔4小时翻动一次 。熏器 。熏到肉圆全黄（约24小时）后放置10天左右，让它自然成熟即可成香味腊肉 。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月 。坛装放在有厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月 。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上 。
蒸腊肉怎么做好吃
【怎样蒸腊肉好吃】 腊肉，吃法很多，可以煮好后切成片状直接实用，也可以做腊肉回锅，腊肉炒饭，还可以和青蒜，蒜苔，芹菜，苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳，不油腻 。如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受!下面是几个腊肉的做法：藜蒿炒腊肉只需要取腊肉300克，然后用温水清洗干净，去皮，放到瓦钵中，然后再蒸30分钟左右，接着将其切成丁状，藜蒿根200g用刀刮去表皮，洗净后，切成4cm长的条 。红辣椒10g切成细末 。炒锅置旺火上，放人猪油50g，烧至六成熟，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和干，经椒末煸炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成 。冬笋炒腊肉将腊肉250g洗净，上笼蒸熟取出，切成4cm长，3cm宽，0.3cm厚的片 。冬笋75g先切梳子背形条，再切成0.3cm厚的片 。50g青蒜洗净切3cm长的段 。炒锅内放入熟猪油250g，烧至六成熟，下入腊肉、冬笋片煸炒，加入清汤稍焖收干水，放人青蒜、味精，再翻炒几下，出锅装盘即成 。香芋腊肉煲腊肉250克、香芋100克、姜、葱各10克 。清水500克、盐20克、味精10克、白糖5克、绍酒10克 。腊肉切厚片，香芋去皮切块，姜切片，葱切段 。瓦煲注入清水，绍酒、生姜、腊肉放入火炉上用大火煲开，再改用小火煲40分钟 。加入香芋块煲20分钟，最后调入盐、味精、白糖煲5分钟，撒葱花即可 。豆荚炒腊肉湖南腊肉300克、笋半支、豌豆荚150克 酒1大匙、盐半茶匙、清水4大匙；腊肉用温水洗净，放大碗内，加水盖过肉面，入电锅蒸15分钟，外锅加水1杯 。豆荚撕除老筋，洗净；笋煮熟再切片 。将蒸好的腊肉取出，倒掉水，稍凉时切片；用2大匙油先炒豌豆荚，再放入腊肉和笋片同炒 。加入调味料，炒匀即盛出 。美食点拨：湖南腊肉较咸，故需加水蒸熟以去除咸味；广东腊肉较甜，故不需加水蒸；但炒任何腊肉都要蒸熟再炒，肉片才不会变形 。萝卜干炒腊肉萝卜干一小把 。用温开水泡两分钟，捞出拧干切成段 。腊肉一条，切成薄片待用 。干红辣椒、青蒜或蒜头适量、料酒、盐、酱油、鸡精等等 。油烧热，放入切好片的腊肉翻炒，腊肉的肥肉逞透明状的时候，盛出备用 。（也可把切好片的腊肉上锅蒸，蒸出的油可用来炒萝卜干）腊肉都是咸的，不用加盐 。把切成段的干红辣椒和青蒜入热油翻炒，加盐，加萝卜干，翻炒几下后 。加入料酒、、酱油、把青蒜叶放入 。加鸡精 。翻炒后起锅装盘 。美食点拨：1、萝卜干用温水只能泡上两三分钟，时间久了不脆 。在锅中炒的时候，也不能时间太久，过久味同嚼腊 。2、用青蒜成品色彩更漂亮，我的这次菜中用的是蒜头，没有绿色 。味道是没有特别大的区别啦 。3、干红辣椒入锅的时候，要热油小火，油不热辣椒的味道出不来 。腊肉卷心菜材料：腊肉70克，卷心菜1/2棵，大蒜3瓣调味料A料：盐1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，水2大匙B料：水淀粉1/2大匙C料：香油1/4小匙作法1、 卷心菜剥开叶片洗净，切大片；大蒜去皮，切片；腊肉洗净，切薄片 。2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入蒜片与腊肉炒香，放入卷心菜及A料炒匀，以中火焖煮至卷心菜熟烂，再加入B勾芡，最后淋入C料拌匀即可 。美食点拨：腊肉的肥肉部分，在小火爆炒的过程中，会把多作的油脂炒出来，形成透时状，因此油不要放大多，以免过于油腻 。豌豆炒腊肉熟腊肉250克 。豌豆150克，花生油50克，糖10克，盐2克，料酒10克，鲜汤适量 。将熟腊肉去皮，切成小长方片；豌豆支荚，剥豆，洗净（如豆荚很嫩，则不去荚筋撕去即可）；将锅架在火上，放油烧至七成热，先下腊肉片速炒，边炒边淋少许鲜汤，汁烧开，烹入料酒，放入豌豆、糖、盐同炒1-2分钟，见豌豆转为翠绿色，即可盛出食用 。柔软，清鲜，香浓 。蒜苗腊肉腊肉(生)300克、青蒜20克、红辣椒30克、香油5克、植物油15克、味精1克、白砂糖2克、料酒5克各适量 。将整块腊肉放入锅中蒸20分钟，取出去皮切成薄片；蒜苗切斜段；辣椒去籽后切片 。将腊肉、蒜苗一起放入开水中烫熟捞出 。锅中倒入15克油烧热，放蒜苗、辣椒拌均匀，再放腊肉及味精、糖、酒、清水，用大火快速翻炒，最后浇淋麻油即可起锅，盛置盘中 。西芹炒腊肉腊肉(生)150克、西芹100克、百合100克、植物油25克、盐3克、白砂糖3克、味精2克、淀粉(玉米)4克各适量 。腊肉切成片；西芹去筋切成片；百合掰开洗净；蒜切茸，姜切薄片；锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水；锅中放2勺油，烧至温热，腊肉放入锅中氽烫一下；炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉勾芡，淋上即可 。
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