3淀粉是做鸡肉时出现频率很高的食材它的主要作用就是起到给肉类挂浆 ， 让肉质更滑嫩淀粉用少量水化开 ， 倒入鸡肉中 ， 抓匀粘了水淀粉的鸡肉 ， 外层仿佛有了保护膜 ， 能锁住水分 ， 炒出来又滑又嫩4滑嫩的鸡蛋清 。
2瘦肉剁碎 ， 加入淀粉 ， 蚝油盐 ， 花生油搅拌均匀腌制备用3姜切碎 ， 蒜苗切细 ， 干辣椒切段4青椒小米椒切细5热锅倒油 ， 下花椒干辣椒爆香6下肉末炒至发白7下蒜末翻炒一会8下小米椒 ， 青椒 。
3瘦肉放腌料抓匀腌制15分钟4刚好把肥肉另外切了 ， 热锅先把油脂煎出5然后放入姜丝炒香6放入腌制好的瘦肉翻炒一会儿7炒至焦香熟透 ， 先铲出备用8锅里还有底油 ， 不用另外放油 ， 放入蒜末炒香9 。
然后加入多一些食用油 ， 继续大火烧 ， 要晃动锅面不断润锅 ， 烧热到油冒烟后 ， 倒出热油 ， 接着倒进适量凉油 ， 烧热到五成热 ， 这时调小火 ， 将瘦肉倒进锅中 ， 快速滑炒 ， 瘦肉炒散且变色后 ， 将瘦肉快速盛出 。
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