为什么茄子需要泡一泡才能吃

炒茄子的时候为什么要先要用凉水泡一泡
泡--洗去污垢,减少氧化,和增加水分,在炒的时候不容易粘锅,
要是菜量不大的情况,直接抄
为什么炒茄子茄子切完以后要在清水里面泡一泡?要是不泡会有什么后果?
茄子切开后是白色或淡黄色的,靠皮的部分还有一点绿,可是暴露在空气中一会儿就会变黑,烹调以后也难保原来清爽的颜色 。茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质 。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑 。
这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法干坏事 。掌握这个规律,就可以制服它 。
炒茄子时,适当多放油,加些花椒炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口 。这是因为油多时,茄子一下锅就被油包裹住,隔绝了空气,传热又快,温度很快升高,酶就很难活动了 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有什么作乱的机会了 。这样炒茄子,即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了 。
多数人家炒茄子为什么会黑呢?首先油放得太少,不能充分地隔绝空气,酶又不能彻底被烫失活,留下了后患 。然后盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近,而且降低了烹调的温度,又为酶的苟延残喘制造了机会 。若是添些凉水,就更加糟糕:等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了 。
【为什么茄子需要泡一泡才能吃】 同时,茄子表皮含有丰富的“花青素”,它是一种水溶性天然色素 。如果放水煮,或者烹调时温度过低,放盐过早,让茄子出了水,色素溶出来,也会让颜色变得发灰发紫 。

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