流失最多的是水分，鸡肉以及其他肌肉中通常含有很多水分，加热后肌肉蛋白质变性收缩，水分从细胞内渗出，与组织间液一起流入汤水中 。鸡肉/鸡肉越瘦，加热(煮)的时间越长，则水分流失越严重(在一定限度内)，肉块紧缩，体积减轻，重量减轻，流失水分大概能占生肉重量的40% 。
伴随水分从鸡肉/肌肉流失到汤水中的是一些水溶性的营养素，主要包括：
①维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸等 。流失比例取决于加热时间和水量多寡，加热时间越长，水越多，则流失越严重 。另外，加热也破坏这些维生素，让它们失去生理功能 。所以这些维生素虽然很大一部分进入汤液，但汤液中的维生素并不多 。
②钾、钠、铁、锌等矿物质 。钾离子和钠离子具有很高的水溶性，很容易随水流走；铁伴随着血水一起流失；锌类化合物也有一定的水溶性 。但随着肌肉蛋白质变性收紧，这些矿物质被“锁”在熟肉中，所以不会全部流失到汤液中 。
③氨基酸、肌酐、肌酸、嘌呤、核苷酸等含氮化合物，又叫“含氮浸出物”，它们结构复杂，种类繁多，除了都含有氮元素之外，大多都有鲜味，是肉汤好喝的主要原因 。但此类物质总量并不多，营养价值也不高 。
④糖原、葡萄糖、酮戊二酸、丙酮酸、乳酸等糖类化合物，它们对肉汤的味道也有贡献 。
【鸡肉水煮后变轻了，流失的是哪些营养?】除了上述水溶性成分外，加热也使鸡肉/肌肉中的脂肪融化，混入汤液中，加热温度越高，时间越长，则融化的脂肪越多(在一定限度内) 。不单脂肪(甘油三酯)，还有脂肪酸、磷脂、胆固醇等也溶解于汤液中 。它们让肉汤具有香味 。伴随这些脂类物质一起从肉里流出的还有维生素A、维生素等脂溶性维生素 。
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