步骤 1
泡葱姜水 。（葱叶20g、姜片3大片、花椒20粒，用200ml开水至少泡10分钟，至出香味 。或微波炉加热1分钟，晾温 。）
步骤 2
制作熟油 。（炒菜油加热至冒烟，自然晾晾待用 。油的种类不限 。若肥肉比例较大，则省去此步 。）
步骤 3
牛肉馅搅上劲 。（用筷子顺一个方向搅拌至成团发粘；或用厨师机，1档3~4分钟 。）
步骤 4
【牛肉大葱饺子怎么调馅?】少量多次加入葱姜水 。（馅料多汁的关键步骤 。边搅馅边加水，直至肉馅阻力较小，呈水当当的状态 。详见备注）
步骤 5
调味 。（除香油和熟油之外，所有调料加入肉馅中，搅匀 。）
步骤 6
大葱切末 。（切葱末比较辛苦，我用的Kitchenaid搅拌机1档，点动几下切成大粒，切忌过于细碎 。）
步骤 7
大葱末与肉馅拌匀，然后放入熟油和香油，再拌匀 。
步骤 8
醒肉馅 。（放在冷藏室醒半小时或过夜，味道会更好 。）
步骤 9
肉馅的保存 。（醒好的肉馅分装，冷藏可1~2天，冷冻可4周 。解冻后直接使用，或加入蔬菜和少量盐，做成菜肉馅 。）
步骤 10
觉得颜色略深的话，减少一点老抽的用量 。如果用鸡肉、虾做馅的话，则建议不放老抽 。
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