一、水腌法腌制 。
在卤制大块的肉之前 ， 都会把肉腌制一下 ， 以利于肉类的入味 。但腌制时也会使肉类本身的水份流失一部分 。为了让肉类在腌制时水份少流失 ， 我们可以用水腌法来腌肉 。水腌法就是把各种腌料溶在水里 ， 再用这个水去腌肉 。区别于干腌法 ， 干腌法就是直接把腌料搓在肉的表面 。水腌法肉类水份流失的会少一些 。
腌肉
二、微开焯水 。
在肉类焯水过程中 ， 肉类的水份会进一步流失 ， 肉会变紧 。焯水在有些地方的方言是就叫“紧” ， 通过打算焯水时会说：把肉紧紧 。肉在焯水时煮的越厉害 ， 水份流失就越多 。要想要肉嫩好嚼 ， 给肉焯水时 ， 就不要把水烧的大开 ， 只把水烧的微开 ， 这样肉的水份流失会少些 ， 肉就嫩了 。
微开
三、小火卤制 。
【家庭版卤猪肉怎么才能肉烂不柴?】道理和上面焯水是一样的 ， 火越大 ， 肉类的水价流失就越大 。但小火卤制也会带来一个问题 ， 就是肉不容易煮透 。解决的办法就是在小火的同时 ， 延长肉煮制的时间 ， 煮的时间长了 ， 肉自然就烂了 ， 又加上火小 ， 肉也不会发柴 。
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