新鲜猪肉鉴别方法：
鉴别猪肉新鲜与否 ， 有类似“望、闻、问、切”的说法 。
新鲜猪肉呈淡红色 ， 表面有层稍干的外膜 ， 且有光泽 ， 切断面微湿 ， 但不黏手 ， 肉汁为透明状；若猪肉表面呈暗灰色 ， 且无光泽、有黏性 ， 肉汁也为混浊状 ， 则为次鲜猪肉； 而变质猪肉呈灰色或淡绿 ， 表面外膜极其干裂且黏手 ， 连肉汁也严重浑浊 。
【你认为哪种肉类是最优质、最美味的呢?怎么做?】新鲜猪肉气味正常 ， 次鲜猪肉表层发出轻微氨味、酸味甚至酸霉味 ， 但猪肉深层无异味；猪肉一旦变质 ， 其表层、深层都能嗅到腐臭的气味 。
用手指按压猪肉 ， 肉面凹陷后立即复原且无黏液感 ， 此类猪肉比较新鲜；按压后凹陷不但不复原 ， 甚至手指能把肉刺穿 ， 再加上手上有明显的黏液感 ， 一定为变质猪肉 。
几种伪劣猪肉鉴别方法：
米猪肉 。它是指患有囊虫病的死猪肉；不仅肉不鲜亮 ， 而且肥瘦肉及五脏上均多少带有米粒状的囊包；尤其在购买瘦肉时 ， 如果在上面发现白点 ， 就把白点放在手心 ， 用力揉搓后溶化的是肉渣或脂肪 ， 没有溶化甚至迸裂的为虫卵 。
母猪肉鉴别 。
里面含有免疫球蛋白 ， 一种危害人体健康的物质 ， 若是产仔前的母猪 ， 其含量更高；母猪奶头长、粗大且硬 ， 因而常被故意切除；母猪肉瘦肉呈暗红色 ， 肉上条纹粗糙；排骨弯曲程度大、背脊筋骨突出、骨头粗壮、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪肉老、 不易煮烂等 。
注水猪肉鉴别 。
淡红带白、细嫩、有光泽；不断有水从肉中渗出 ， 若在肉上贴片报纸、 卫生纸或吸水纸 ， 纸很快会被水浸透；若是注人盐水肉 ， 水分会被形成的黏性物质保住而 无法溢出 ， 便更难分辨 ， 切一小块煮熟品尝 ， 带有咸味则为注盐水肉 。
新鲜牛、羊、兔肉鉴别方法：
购买禽畜肉类 ， 如牛、羊、兔肉 ， 应从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面加以区分 。
色泽 。新鲜肉呈均匀的红色 ， 脂肪呈洁白或乳黄色 ， 切面具有光泽；次鲜肉色泽稍稍转暗 ， 脂肪部分无光泽 ， 切面光泽也转弱；变质肉呈暗红色 ， 脂肪发暗甚至呈绿色 ， 切面完全无光泽 。
气味鉴别 。
新鲜肉会发出鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味 ， 比如膻味等；次鲜肉稍有氨味或酸味；变质味则发 出腐臭味 。
黏度 。新鲜肉表面稍干或有风干膜 ， 触摸不黏手；
次鲜肉表面干燥 ， 触摸黏手 ， 若刚切过 ， 则切面较湿润；变质肉表面极其干燥 ， 即使是新切面 ， 也非常粘手 。
弹性 。新鲜肉弹性好 ， 按压后凹陷能立即恢复；次鲜肉按压后的凹陷恢复较慢 ， 且无 法完全恢复；变质肉弹性极差 ， 不仅按压后的凹陷不能恢复 ， 且会留下明显的印迹 。
肉汤鉴别 。
新鲜肉汤汁透明澄清、香味独特 ， 汤液表面聚浮有脂肪团；次鲜肉汤汁稍显混 浊、香味稍差或无香味 ， 表面脂肪呈现小滴状；变质肉汤汁浑浊、有较大的腐臭味 ， 表面 很少有脂肪 ， 反而会有黄色或白色的絮状物 。
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