“我们从皮蛋中分离并鉴定出了几个肽 ， 发现它有非常好的抗炎活性 ， 从细胞上和动物实验上做了一些抗炎活性与机制研究 。”涂勇刚说 ， “我们运用现代实验方法揭示了皮蛋‘去大肠火’的机理 ， 验证了其功效 。”
吃多少怎么吃
“吃皮蛋肯定比吃水煮蛋利于人体消化和吸收 。”涂勇刚说 ， “经过强碱腌制 ， 蛋白质和脂肪会发生降解 ， 经过体内消化后产物会更丰富 ， 其中会有更多的肽段 ， 效果会更好 。”
涂勇刚补充说 ， 和煮蛋相比 ， 皮蛋中维生素会在腌制过程中被碱破坏掉 ， 有些蛋白质会降解 ， “但总体来说 ， 皮蛋和煮蛋的营养成分差别不会特别大” 。
传统皮蛋的腌制过程中会加入氧化铅 ， 目的是堵住蛋壳上的小洞孔 ， 阻止碱进一步渗入导致蛋清融化 ， 这样就会增加“铅超标”的风险 。现在正规厂家生产的皮蛋都采用了无铅工艺 ， 因此“安全方面不用担心” 。
“人们食用皮蛋的历史 ， 有记载的就有700多年 。皮蛋是经过人们长期实践验证过 ， 安全上没有问题的食品 。”涂勇刚说 。
刘少伟认为 ， 皮蛋虽好 ， 也不宜多吃 。
“其实没有研究说皮蛋吃多少合适 ， 但按照均衡饮食的原则 ， 每天摄入皮蛋不超过两个为宜 。”刘少伟说 ， “皮蛋钠含量约是鲜鸭蛋的5倍 ， 建议每周食用次数不超过2次 ， 每次食用量不超过50克 。”
【皮蛋吃之前要煮吗 皮蛋吃之前要煮吗】“我们平时做实验的时候 ， 因为要品尝 ， 会吃得比较多 。”涂勇刚说 ， “其实并没有皮蛋的适宜饮食量标准 ， 但皮蛋是碱性的 ， 吃多了可能对胃不太好 ， 普通人一天两枚估计差不多 。另外 ， 吃的时候加些醋 ， 不但能中和一下碱性 ， 还能改善口味 。”
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