作者｜张双虎
一枚皮蛋因自带“纹身”（松花）而成为全网关切 。
皮蛋吃之前要煮吗（皮蛋吃之前要煮吗）
近日 ， 由于女儿询问皮蛋里的花纹是什么 ， 杭州的张先生质疑商家的食品是否干净 。但商家却“只退款、不解释” ， 这让张先生感觉“伤害性不大、侮辱性极强” 。
皮蛋的消费旺季夏天就要来了 ， 那么 ， 皮蛋的“纹身”到底是啥？怎么吃皮蛋才最健康？
“松花”是个啥
皮蛋多由鸡蛋或鸭蛋腌制而成 ， 由于其中有松枝样美丽的花纹 ， 又被称作“松花蛋” 。
“皮蛋的形成 ， 其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程 。”华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟对《中国科学报》说 ， “蛋皮上松花形成的原理 ， 主要是金属离子（主要是镁离子）和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合 ， 形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体） 。”
皮蛋腌制过程中 ， 碱向蛋内渗透 ， 导致的蛋中蛋白质变性 ， 蛋白质分子伸展、重排、交联后 ， 形成碱致凝胶 。凝胶是否透明 ， 与蛋白质变性过程中 ， 分子重排的取向是否整齐有关 ， 如果排列整齐 ， 则凝胶整体透明度就相对较高 ， 反之则透明度较低 。皮蛋的半透明凝胶状就是在蛋白质变性中 ， 分子整齐排列形成的 。
“镁离子形成晶体 ， 就出现花纹 ， 我们平时看到黄色皮蛋出现花纹的几率高一些 ， 因为深褐色的皮蛋颜色太深 ， 基本上看不出这些晶体了 。”刘少伟说 。
“黄色和深褐色是两种比较典型的皮蛋产品 。”江西农业大学教授涂勇刚告诉《中国科学报》 ， “深褐色的皮蛋比较常见 ， 黄色透明的皮蛋在四川等省区比较受欢迎 ， 只要控制皮蛋的腌制条件 ， 就可以达到不让它不转色（变为深褐色） 。”
“皮蛋和松花蛋其实就是制作工艺的不同 ， 本质上是一种东西 。通常腌制时间短 ， 颜色就偏黄一点 ， 随着腌制时间慢慢增长 ， 颜色就越来越深 。”刘少伟说 ， “这两种主要是口感和风味上有差别 ， 随着腌制条件的不同 ， 其中的蛋白质的生成物稍有不同 ， 其营养成分上稍有区别 ， 但区别不大 。”
营养又“消炎”
专家认为 ， 在营养方面 ， 松花蛋较鸭蛋、鸡蛋含更多矿物质 ， 其中脂肪和总热量稍有下降 ， 而且能够促进营养的消化吸收、中和胃酸、清凉、降压 ， 具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压的功效 。
民间更是有上火吃皮蛋的习惯 ， 有时候人们会用皮蛋来解决咽喉痛、声音嘶哑、便秘等问题 。对此 ， 涂勇刚团队曾做过实验证明 ， 相关成果在《中国食品学报》上刊发 。
“古籍中早有皮蛋去大肠火的记载 ， 夏天人们爱吃皮蛋瘦肉肉粥、皮蛋拌凉菜就有这个原因 。”涂勇刚说 ， “中医所说的‘上火’范围较广 ， 它包括西医的炎症 。但中医没有‘上火’的模型 ， 所以我们用现代炎症模型去做了验证 。”
因为皮蛋蛋白的主要成分是蛋白质 ， 腌制过程中蛋白质会分解为多肽等物质 。涂勇刚团队就从多肽的角度 ， 研究了其抗肠炎活性 。
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