此菜采用粗活黄鳝为主料,配以带皮五花肋条猪肉和大蒜瓣烹制而成 。黄鳝宰杀后,剖开腹部取出内脏,改刀成寸段,经氽水烹制成熟后,像似马鞍 。黄鳝与五花猪肉及大蒜瓣一锅同烧,风味独特,别具一格 。
原料:鲜活黄鳝、450克,五花猪肉、200克,净大蒜瓣、130克,大葱段、45克,生姜块、45克,干辣椒、1.5克,香菜叶、8克,红樱桃、2粒,老抽酱油、45克,料酒、45克,精盐、2.5克,味精、2.5克,绵白糖、8克,白胡椒粉、2克,湿淀粉、8克,芝麻油、4克,花生油、90克 。
制法:
1.将活黄鳝用刀切开颈部,并用刀尖沿颈部剖腹至尾鳍,取出内脏用清水洗净后,切成一寸长段,五花肉切成一寸长,三分厚片,大蒜瓣用清水洗净,葱段、姜块用刀拍松,另外的姜块用刀削去皮,切成细丝,放入冷水碗中浸泡备用 。
.2.炒锅上火,加水烧沸,分别将鳝鱼段、五花肉焯水,并用清水洗净凉透 。炒锅再上火烧热,投入花生油,先炸蒜瓣,至金黄色捞出,再放入葱姜段,炸至出香味时,加入肉块、并放入酱油煸炒,使其上色,这时,再放入适量的清水,料酒、锦白糖、精盐、味精、干辣椒,用旺火烧开后,移置中小火上烧透入味,再投入鳝鱼段、蒜瓣,继续用旺火烧开后,转小火焖至酥烂时,再上旺火稠紧卤汁,即成马鞍桥 。
3.取大腰盘一只,将烹制好的马鞍桥盛放在盘中、在腰盘一端点缀香菜叶,上放净泡的生姜细丝 。香菜叶两侧点放红樱桃 。
食用时,在马鞍桥上撒白胡椒粉,淋上芝麻油 。
风味特点:
【黄鳝是个好食材,如何烹制?】鱼段形马鞍,似小桥,酥烂香糯,肥而不腻,属营养上品 。
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