各地拿来炖汤的鱼和做法不一样，说下江南一带常见的 。
黑鱼（Channidae），国内常见的淡水鱼之一，各地称呼不同，其他地方被称为生鱼、丽鱼和斑鱼等 。食肉类淡水鱼，生性凶猛，肉质紧致，可拿来生吃、涮、红烧和炖汤 。黑鱼汤是术后恢复常见的补汤，因为据说食用黑鱼对伤口恢复有好处，汤中常见的主要配料也是据说能起到同样功效的火腿和黑木耳，次要配料是小葱、生姜、料酒、盐和胡椒粉 。炖汤的时候，洗净切段放入热油锅煎至金黄，加水和配料，慢炖约45分钟 。
【哪一种鱼类炖汤是最好喝的呢?】鳙鱼（Hypophthalmichthys nobilis），国内常见的淡水鱼之一，江浙称花鲢和胖头鱼 。胖头鱼的名字由来就是这种鱼的鱼头大个，各地吃法也主要集中在鱼头的部分 。湘菜的剁椒鱼头是一绝，现在比较流行的做法是鱼面一半用剁椒，一半用泡椒，比光用剁椒丰富多了 。有了鳙鱼的大头在，鱼头汤的主料便是它了 。一般选用现杀的活鱼炖汤，只要选得鳙鱼不差，炖出来汤鲜美不说，鱼肉还带有股甜味 。
江浙常见的鱼头汤做法有两种：
家常做法：鱼头放入热油锅煎至鱼面金黄，加水和配料，慢炖约45分钟 。常见主要配料有粉皮、豆腐、油面筋、肉皮、火腿、咸肉、干贝和竹笋等 。在各地吃过不同的版本，一锅只放其中三四样，不会都放 。次要配料是小葱、生姜、猪油、料酒、盐和胡椒粉，猪油放不放看各家喜好了 。
天目湖的做法：江浙的鱼头汤首选天目湖的鲢鱼，比其他养殖的鱼颜色深，个头大，鱼腥味淡，鲜味足 。鱼头入锅，加水、植物油、料酒、姜片、香菇和竹笋片，炖45分钟即成 。上桌前放入胡椒粉和一大把香菜去腥 。因为和其他做法的鱼头汤看起来很不同，
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