工人挑选掉血污、淋巴、碎骨等杂质，最后到卷肉案 。卷肉工人将以上各个部位的肉搭配在一起（但也是整肉！只有在最小的肉块上动刀调整重量一般是2.5kg），平摊摆放好，然后用力卷起来 。卷肉也是技术活，手必须会用力，卷得很紧才行！新手卷的卷切片后容易散掉，下锅一涮就全碎了，甚至有的切的时候就碎了 。
卷肉还不能留空隙和缝隙，不然切出来的羊肉片也是碎的或者断的 。
【冻羊肉卷袋装制作?】做羊肉卷叫“打卷”，打卷完成以后用食品级塑料袋包装好进速冻库，在零下25℃——零下35℃的速冻库里迅速降温，让肉卷冻结实了，还有能将羊肉卷里的细菌直接冻扑街了！
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