汤头：
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：
红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：
选用新疆产的山羊代替关中山羊 ， 新疆山羊肉肥瘦相间 ， 肉质更细腻 ， 鲜而不膻、嫩而不柴 。
制汤：
炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂 ， 按照传统做法 ， 骨汤和羊肉需分开熬煮 。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗 ， 去尽血污 ， 熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香 ， 然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中 ， 继而添熟羊油熬至香气浓郁 ， 最后放入羊肉煮开 ， 转小火炖约12小时 ， 至其软烂适口 。
制作过程：
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸 。
2、下入料包煮开至香气逸出 。
3、添熟羊油大火烧沸 。
4、放入洗净的羊肉
5、用木板压上 ， 防止羊汤沸腾 ， 羊肉漂浮起来 。
6、煮好的羊肉已极其软烂 ， 需小心慢捞 。
7、羊汤打掉料渣和肉碎 ， 保存待用 。
烙馍：
面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎” ， 所用的馍在当地被叫做“饦饦馍” ， 以面粉加老面和匀 ， 烤至九分熟即可 。倘若全熟 ， 煮后会软烂黏糊 ， 影响口感和卖相 。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团 ， 加碱水25克揉匀 ， 覆膜常温饧发30分钟 。
2、将饧好的面团搓成长条状 ， 然后揪成每个重约150克的面剂 ， 揉匀擀成圆饼形生坯 。
3、生坯入电饼铛 ， 温度开至200℃ ， 烙十分钟至九成熟即可 。
走菜：
走菜的流程看似简单 ， 只需将碎馍煮熟即可 ， 但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发 ， 炒锅禁用铁锅 ， 煮馍需用旺火催熟 ， 起锅前要淋熟羊油 ， 稍有不慎 ， 泡馍的味道就不地道
1、煮羊肉泡馍的原料 ， 包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎 。
2、铝锅下牛油烧热 。
3、倒入羊汤烧开 。
4、下入馍粒旺火催熟 ， 调味后再下羊肉片、粉丝等 。
技术要点：
【｀羊肉泡馍家常做法?】在羊肉泡馍的制作技艺上 ， 各家手法不一 ， 流程上既有相通之处 ， 细节上又稍有不同 。
第一 ， 煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙 ， 且骨髓含量高 ， 长时间煨煮后 ， 这些成分溶解到汤汁里面 ， 浓香四溢 。
第二 ， 香料只用六种 ， 足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型 ， 因花椒可进一步去膻 ， 所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型 ， 其花椒和小茴香的比例为2:1 。清香型则恰好相反 ， 小茴香的用量是花椒的2倍 。花椒出麻、小茴香出香 ， 再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻 ， 足矣 。
第三 ， 馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法 ， 也很有讲究 。“干泡”也称“干拔” ， 是最考验煮馍师傅基本功的吃法 ， 要求“碗中不见汤” ， 能插住筷子 。馍粒的大小与煮法是相对应的 ， “干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸 ， 顾客若想吃“干泡” ， 需先将馍掰成黄豆大小 ， 然后在碗中放一根筷子 ， 师傅一看便知客人的要求了 。
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