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紫薯油酥商用做法?

云知道紫薯

用料：
油皮
普通面粉 200克
玉米油 75
糖 40克喜欢吃甜就再多加十克 。
水 55克左右
油酥
低筋面粉 160克没有的话就用普通面粉
玉米油 65
紫薯粉 2克
抹茶粉 2克
红曲粉 2克
馅料 200
步骤：
0. 先把油皮的所有材料混合 ， 揉面 ， 揉成柔韧有弹性光泽的面团 ， 一定要多揉 ， 有利于起酥 。每家面粉吸水率不同 ， 不用严格按照我的方子 ， 只要把面团做的柔软不沾手有弹性就行 。我揉了20多分钟 。揉完了就密封醒面20分钟左右 。
1. 把油酥的材料混合 。会有点粘有点油 。但是能成团 。做完了油酥面团以后 ， 把它同样密封保存 。操作过程要一直保证 ， 不要让所有面团暴露在空气里 ， 不然干了不容易操作不容易起酥
2. 如果你要做带颜色的酥皮点心 ， 就可以分别把紫薯粉抹茶粉红曲粉揉进油酥里了
3. 制作完油酥以后 ， 把油酥静止20分钟左右 。然后就把醒好的油皮面团 ， 分成24份 。差不多22克一个面挤子 ， 然后把面挤子密封保存好 。同样 ， 再把油酥也分成24份 ， 密封保存
4. 取一个油皮挤子 ， 把它擀成中间厚周围薄的面皮 ， 把一份油酥放置中间 ， 包起来 。把口收紧这个时候的油皮应该是油韧的 ， 包起来不会干裂 。如果这个时候你的油皮干裂 ， 说明你的油皮油水放少了
5. 包上油酥以后 ， 把这个面团压一下 ， 擀成长舌状 ， 把底端擀的薄一点
6. 差不多能擀15公分 ， 擀的时候不要擀破！擀的厚度要均匀 。然后从上往下卷起来
7. 依次把他们都卷完 ， 密封保存 。这个过程要20分钟吧 。正好做完最后一个的时候 ， 再把第一个取出 ， 继续下一步
8. 取出第一个做成的面卷 ， 这样 ， 竖着放 ， 慢慢擀成长条 。同样要厚度均匀 ， 劲量不要擀破 。这次能擀的更长 ， 大约20公分
9. 同样 ， 再把擀成的长条 ， 从上往下 ， 卷 。依次做完别的剩下的即可 ， 密封保存
10. 所有的面卷做完 ， 密封保存 ， 不要干燥了 ， 不然卷破了 ， 影响起酥
11. 注意这里有两种酥皮点心的做法了 。如果想做我菜谱图上的酥皮点心 ， 这个时候 ， 就要把刚才做的面卷 ， 从中间切开 。
12. 切开以后 ， 取一个面挤子 ， 这样擀成中间厚周围薄的面片
13. 然后取一份内馅 ， 差不多18克一个内馅 。把内馅放在刚才擀来的面片中间 ， 慢慢把它团起来 ， 收口收紧 ， 把收口的位置放在下面 。这个时候如果不太容易捏紧收口 ， 也没关系 ， 你可以让它静止一会 ， 出出油 ， 一会就容易捏紧了
14. 下面我们再说另外一种做法 ， 这种开口酥的做法
【紫薯油酥商用做法?】15. 我们现在从第11步开始 。取一个静止好的面卷 ， 这个就不用切开了 。就这样 ， 把面卷对折 ， 压扁
16. 把压憋的面卷 ， 擀成中间厚边缘薄的面皮 ， 取一份18克左右的内馅置于中间 ， 包起来 ， 
17. 包成这样的圆球 ， 把收口放在底下
18. 依次做完所有的面卷 。每做一个就要密封保存 ， 防止风干

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