用料:
油皮
普通面粉 200克
玉米油 75
糖 40克喜欢吃甜就再多加十克 。
水 55克左右
油酥
低筋面粉 160克没有的话就用普通面粉
玉米油 65
紫薯粉 2克
抹茶粉 2克
红曲粉 2克
馅料 200
步骤:
0. 先把油皮的所有材料混合 , 揉面 , 揉成柔韧有弹性光泽的面团 , 一定要多揉 , 有利于起酥 。每家面粉吸水率不同 , 不用严格按照我的方子 , 只要把面团做的柔软不沾手有弹性就行 。我揉了20多分钟 。揉完了就密封醒面20分钟左右 。
1. 把油酥的材料混合 。会有点粘有点油 。但是能成团 。做完了油酥面团以后 , 把它同样密封保存 。操作过程要一直保证 , 不要让所有面团暴露在空气里 , 不然干了不容易操作不容易起酥
2. 如果你要做带颜色的酥皮点心 , 就可以分别把紫薯粉抹茶粉红曲粉揉进油酥里了
3. 制作完油酥以后 , 把油酥静止20分钟左右 。然后就把醒好的油皮面团 , 分成24份 。差不多22克一个面挤子 , 然后把面挤子密封保存好 。同样 , 再把油酥也分成24份 , 密封保存
4. 取一个油皮挤子 , 把它擀成中间厚周围薄的面皮 , 把一份油酥放置中间 , 包起来 。把口收紧这个时候的油皮应该是油韧的 , 包起来不会干裂 。如果这个时候你的油皮干裂 , 说明你的油皮油水放少了
5. 包上油酥以后 , 把这个面团压一下 , 擀成长舌状 , 把底端擀的薄一点
6. 差不多能擀15公分 , 擀的时候不要擀破!擀的厚度要均匀 。然后从上往下卷起来
7. 依次把他们都卷完 , 密封保存 。这个过程要20分钟吧 。正好做完最后一个的时候 , 再把第一个取出 , 继续下一步
8. 取出第一个做成的面卷 , 这样 , 竖着放 , 慢慢擀成长条 。同样要厚度均匀 , 劲量不要擀破 。这次能擀的更长 , 大约20公分
9. 同样 , 再把擀成的长条 , 从上往下 , 卷 。依次做完别的剩下的即可 , 密封保存
10. 所有的面卷做完 , 密封保存 , 不要干燥了 , 不然卷破了 , 影响起酥
11. 注意这里有两种酥皮点心的做法了 。如果想做我菜谱图上的酥皮点心 , 这个时候 , 就要把刚才做的面卷 , 从中间切开 。
12. 切开以后 , 取一个面挤子 , 这样擀成中间厚周围薄的面片
13. 然后取一份内馅 , 差不多18克一个内馅 。把内馅放在刚才擀来的面片中间 , 慢慢把它团起来 , 收口收紧 , 把收口的位置放在下面 。这个时候如果不太容易捏紧收口 , 也没关系 , 你可以让它静止一会 , 出出油 , 一会就容易捏紧了
14. 下面我们再说另外一种做法 , 这种开口酥的做法
【紫薯油酥商用做法?】15. 我们现在从第11步开始 。取一个静止好的面卷 , 这个就不用切开了 。就这样 , 把面卷对折 , 压扁
16. 把压憋的面卷 , 擀成中间厚边缘薄的面皮 , 取一份18克左右的内馅置于中间 , 包起来 ,
17. 包成这样的圆球 , 把收口放在底下
18. 依次做完所有的面卷 。每做一个就要密封保存 , 防止风干
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