切猪肉丝要顺着肉的纹理斜切 。
猪肉的肉质比较细要斜切,刀和肉的纹理呈水平线;猪肉筋较少,如果横切炒熟后会变得凌乱散碎;猪肉要顺着肉的纹理斜切,即不会碎烂,也不会塞牙 。如果逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散猪肉纤维细,如果横着切,炒完滑溜肉片就变炒肉末了 。
切其他肉类的小窍门:
1、肥肉 。将肥肉蘸上少许凉水,放在砧板上,一边切一边洒凉水 。这种方法不仅让肥肉不粘板,而且不会太滑,切起来还省力 。
2、熟肉 。加工成熟的肉品,肥瘦硬度不同,如只用一种刀法切,切不出所需要的形状,容易破碎 。所以切熟肉必须用综合刀法,即先用锯切法下刀,切开表面软的肥肉;当切进硬的瘦肉时,就要改用直刀切,全刀用力,直切下去 。采用此法切成的熟肉肥肉不烂,瘦肉不碎,块片整齐 。
【切猪肉丝是切顺丝还是切逆丝?】3、鱼肉 。鱼肉是最嫩的,按道理来讲,不管怎么切都应该没事,但如果要片出鱼肉里面的刺,这就要求我们顺着鱼纹切,也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来,卡喉的机会就小多了 。
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