午餐肉是一种很有意思的食品，虽然我们的毛血旺、乱炖等菜肴里都会出现午餐肉，但它确实是一种舶来品 。
“午餐肉”这个名字细琢磨也颇有趣味，“午餐”和“肉”都不具有特别的指向性，但是当这俩词合在一起，我们都下意识的知道指的就是那种铁皮罐头装的肉糜制品，午餐肉一度是我们至少两三代人的味觉记忆之一 。
午餐肉这种罐头食品是怎么来的？它为什么叫午餐肉？其实类似罐头这种东西我们中国人在很早之前就有了雏形，在《齐民要术》中就有相关记载：
“先作漤(lǎn)，用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春，至冬中，须亦可用 。又云：一月曰可用，将用去皮，通体薄切，奠之以梨漤汁，投少蜜，令甜酢(醋本字)，以泥封之 。”
哪怕粗滤的看一下，也能发现上述做法中处理梨的方式，就跟现在制作水果罐头的原理是一样的 。都是将水果用水或者蜜汁浸渍，然后再加以密封手段隔绝空气和微生物，这跟后世我们制作罐头食品的主要思路一模一样，只不过午餐肉这种肉类加工品罐头的难度高多了 。
①那么午餐肉是谁发明的？在1937年的时候，虽然经济大萧条已经结束了，但是余波影响依然存在，很多美国人也还是不太能经常吃得起肉的 。所以在当时一个叫做Jay Hormel（荷美尔）的人就将猪肉糜混合上香料、淀粉，制成类似火腿一样的罐装肉类食品，以此来削减生产成本 。在之后1939年第二次世界大战爆发，午餐肉的高热量、易保存、方便进食和运输等特性几乎就是应运而生的，让它在当时成为了最优秀的军粮选择之一 。
午餐肉这种东西如果放到现在，它可能连被发明出来的机会都没有 。可以说是1929年到1933年的经济大萧条让很多人开始吃不起肉食，为创造午餐肉提供了不得已的必要条件，之后在1939年开始的“二战”让午餐肉作为一种军粮而得到了“发扬光大”的机会 。这两个接连发生的重大历史事件，共同造就了午餐肉这种奇妙食物的出现和发展 。
②“午餐肉”的名字是怎么来的？创造午餐肉的Hermel早期将其叫做“Hermel Spices Ham”（荷美尔香料火腿），但是销量实在不怎么样 。后来改名为Spam（中文音译“世棒”），这是一个由“香料（Spices）”和“火腿（ham）”拼凑出来的名字 。最初的午餐肉也不是所有的普通人都能经常吃得起的，一般比较常出现在当时的官员、企业管理人员才会举办的午餐宴会（Luncheon）上，所以午餐肉也被叫做Luncheon Meat（午餐宴会吃的肉） 。而这个“Luncheon Meat”直接简单的翻译过来，中文就是“午餐肉”的意思 。
午餐肉虽然滋味不错、方便耐储存，但是也有不少缺点 。午餐肉虽然有着很多优点，比如易储存、好运输、保质期长等等，但是没有哪种食物是完美的，午餐肉的缺点同样明显 。
①逃不脱的添加剂问题虽然罐头是密封保存的，午餐肉罐头还是用马口铁制成的铁皮包装，但是这依然无法完全确保里面肉类的安全保存 。而且肉类本身就由于高脂肪高蛋白的原因，导致它更容易腐败变质，所以防腐剂的添加是难免的 。
我们稍微观察一下午餐头的配料列表，就会发现里面普遍用到了三聚磷酸钠作为缓蚀剂、D- 异抗坏血酸钠作为抗氧化防腐剂、亚硝酸钠作为防腐抑菌剂 。这里面亚硝酸钠还真是必不可少的，因为肉类加工品的生产运输过程存在被“肉毒杆菌”污染的风险，而“肉毒杆菌”分泌出来的毒素是非常可怕的，最少的情况下只要0.1微克就能毒死一个人，是毒性最强的蛋白质之一 。
而亚硝酸钠就可以抑制肉毒杆菌的增殖，算是目前来说必不可少的添加剂之一，还没有更好的替换物质 。基本上只要用到了亚硝酸钠的产品中，就都会有D- 异抗坏血酸钠出现，这种物质可以阻止亚硝酸钠转化为致癌的亚硝铵 。
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