蛋清变成清水这是密封不到位和皮蛋外面的碱性值偏高造成 。腌制皮蛋所用的纯碱和石灰如果把控的不好，就会让蛋白的酸碱度偏离，蛋白会在碱性过强的环境下发生水解，所以蛋清就变成了水 。松花蛋也是有保质期的，包裹在石灰中太久蛋清也会坏掉成水 。
如何辨别松花蛋坏了没【腌制松花蛋为什么蛋清变成水了】
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