一)内蒙古腌肉的腌制方法1、原料；鲜牛腿精肉1500克 ， 精盐20克，蒜、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、小茴香、八角、花椒各适量，精炼油1500克 。
2、鲜牛腿精肉顺丝切成2厘米见方的长条 ， 然后把蒜、姜、胡萝卜切成片，洋葱切块 ， 芹菜、香菜切段，与精盐、香叶、小茴香、八角、花椒一同放在切好的牛肉条里，腌渍12小时 。
3、把腌渍好的牛肉挂在绳或竹杆上，放在通风良好、没有污染的地方晒干 。
4、把晒干的牛肉处理干净，切成长段 。锅上火，放油烧至六成热时，下牛肉慢慢炸透即可，可根据不同口味需要配辣酱汁、孜然汁、麻酱汁等 。
5、制作关键：选料以草原黄牛为宜，选用牛腿精肉，没有筋膜 ， 没有经过冷冻的肉，最好是阉过的公牛最佳 。
6、初加工改刀时，一定要粗细均匀 。腌肉时各种调料要拌匀 。在北方晾晒，最好是中秋节前后为佳 。如在南方制作，因为气候多变，在腌肉时应多放些盐，晾晒时必须在无蝇、无虫、天气晴朗、通风良好、没有污染的条件下进行，每1小时把肉干翻动一次，以便晾晒均匀 。
7、烹制时，油温不易过高，油温过高易炸煳，油温过低则肉干不易炸透，制作出来的菜肴颜色不佳，也没有香味 。
二)制作腌肉的方法1、买猪肉时要选五花肉带皮的，或者是肘子肉也行，切成2斤多一块的，方便吃一顿的就行，肉千万不要洗 。
2、用一个炒锅 ， 加至五成热，将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、盐放进炒锅里用中火炒香 ， 放凉待用 。
3、把醪糟均匀的抹在肉块上，薄薄的抹上一层 ， 再把炒好的香料也均匀的、薄薄的抹在肉块上，放在一个大点的盆子里 ， 腌制2天 。
4、2天后，把酱油倒在腌肉的盆子里，酱油最好全部没过肉块，腌制2天后翻一下，将下面的肉块翻到上面来，这样每个肉块都能腌制均匀了，再腌制2天 。
5、这样算时间就是一共腌制了6天时间 ， 取出来，先在室内的地板上铺上厚厚的几张旧报纸，让肉块在家里先滴滴酱油水，然后把肉块放在室外让自然风吹干，40天以后，就可以吃了 。
6、吃的时候要洗洗肉块，然后切成2小块，放在蒸格里蒸着吃 ， 最好不要用水煮，水煮后会损失掉香味的 ， 用一般的蒸锅蒸上30分钟就好了 。
7、肉蒸好以后，稍稍凉下就切成薄片，直接吃了 ， 味道非常香美，肉的颜色很好看 ， 肉皮是暗红色，肥肉是透明的 ， 瘦肉是深红色，特别是香气 ， 在蒸的时候都会忍不住唵口水的 。
三)酱油腌肉的做法最正宗的做法1、带皮五花肉10斤，辣椒粉100克，花椒粉20克，胡椒粉10克 ， 五香粉50克，盐100克 。
2、将买好的五花肉洗干净后把水沥干备用 。
3、把盐和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒，一定要炒出香味，再凉透 。
4、炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上) ， 一直到感觉盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，表面有液体渗出 。
5、把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压?。?放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了 。
6、把肉取出来找个地方挂好风干 ， 想吃时就割一块洗干净烧熟就好了 。
四)关于腌肉的调料调料：姜末、老抽、生抽、盐、花椒、十三香、孜然粉等 。
腌肉的做法
主料：猪里脊肉200克 。
辅料：姜末20克、老抽5克、生抽10克、柠檬半个、盐1克、花椒碎2克、十三香1克、孜然粉5克 。
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