1、污染重的鱼，形态异常，有的头大尾?。?脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青 。
2、饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜 。
3、新鲜鱼的表面有透明黏液 ， 鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落 。
【挑选鱼的方法 怎么挑选鱼】4、新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失 ， 无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味 。
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