苹果削皮后为什么会变色
1、苹果肉里含有一种叫鞣酸的有机物质 。用小刀削皮时，小刀接触苹果 ， 苹果肉里的鞣酸就和刀刃的铁质发生化学反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉的表面 。
2、除了鞣酸外，苹果里还含有一种氧化酶 。当苹果削去表皮后，果肉暴露在空气之中，在氧化酶的催化下，果肉中的有机物被氧化、变色，所以也使削去皮的苹果改变颜色 。
苹果削皮后为什么不变色？
苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着 。这是由于苹果中有酚类物质 ， 维持其呼吸作用的结果 。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质 。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变 。所以苹果削皮放一会儿后会变色 。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况 。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用 。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇 ， 使得果肉松散、湿润、变色、变味 ， 甚至腐烂变质 。
【苹果削皮后长时间不变色说明什么】所以，水果削皮后最好立即吃掉 。给婴儿吃苹果时，控制苹果变色的简便办法是 ， 把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化 。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久 。
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