粽子和糯米是一回事吗 _云知道

说到粽子，很多老话儿又重新出笼。
比如，
粽子不好消化，胃肠病人别吃啊！
粽子餐后血糖高，糖尿病人别吃啊！
……
那么这是真的吗？
【粽子和糯米是一回事吗】一起来和小加君了解一下吧~
先说说粽子是否好消化的事情。
但也有人提出了相反的问题：既然粽子那么难消化，那血糖反应为什么会高呢？难消化不是说明葡萄糖释放得慢么？
还有人问，古人说糯米健脾补虚，“健脾”不是有利消化吸收吗？“补虚”不是适合身体虚弱的人吃吗？为什么胃肠不好的人反而倒不能吃呢？
这些问题，还真不是一两句话能说清楚的。还是要用证据说话，慢慢解释，或许能理出个头绪来。
粽子和糯米是一回事吗？
粽子是糯米做的，但其中大多会加入馅料。小枣、豆沙倒是不油腻，但南方粽子主要是加肥瘦咸肉、肥瘦叉烧肉、蛋黄、蟹黄之类，饱和脂肪比较多。所以，肉粽子和蒸糯米，还不完全是一回事。

按我们实验室的研究，刚出锅的热糯米饭，血糖反应的确是非常高的，超过白糖，更高于普通粳米。酶解实验也证明，与粳米相比，糯米中所含的支链淀粉比例更大，容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度更快。
这就验证了古人的话：糯米饭、糯米粥，都是相当容易消化的食品，所以传统认为糯米粥适合给消化能力特别虚弱的老年人和病弱者喝，也很适合那些稍喝凉水就拉肚子的消化不良者和腹泻康复期病人。
为什么说粽子难消化呢？
既然虚弱的人都能吃，腹泻的人都能吃，怎能说它难消化呢？
新鲜煮制的，加了小枣、豆沙、蜜枣的糯米粽子，因为米粒尚未软烂，和糯米粥相比虽然有所不及，但也不能算难消化的食物。
但是，粽子很少做一次当时趁热吃完。我们的测定表明，糯米饭已经放冷之后，硬度、粘性和咀嚼性都会显著上升，的确会给消化带来难度。
所以，凉粽子的确不太适合消化能力差的人。不过，再次加热之后，糯米食品的硬度又会下降。所以，没有油的粽子，加热透再吃的话，还不算很难消化。但是，因为糯米会刺激胃酸的分泌，对胃酸过多者不宜。

那么，肉粽子又怎样呢？
它们不仅仅是糯米，还加了大量的饱和脂肪。对于胃不好、消化吸收能力差的人来说，大量的荤油，显然会给消化系统带来负担。我们的测定表明，糯米（粳糯米，短粒糯米）加猪油煮饭后，和没有油的饭相比，快速消化淀粉含量显著下降，慢速消化淀粉含量显著上升。这说明，加入猪油延缓了消化速度，对于消化能力差的人来说，可能会给胃肠带来略大的负担。
如果趁热吃的话，糯米质地柔软，猪油在体温下是液态，容易与胆汁混合，胃肠功能正常健康人消化起来仍不算很困难。但是，一旦变冷，猪油凝固，吸入猪油的糯米硬度也上升。粘而韧的东西本来很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，在胃肠里更是很难和消化液充分混合，消化系统的负担就会更重。所以，肉粽更宜热食。
还有另一个因素要考虑，那就是制作粽子的时候，还可能加入很多东西，比如很多地方习惯用各种草灰水来泡糯米，甚至有些地方还保留着做粽子加硼砂的习惯。硼砂因毒性较大在我国已经禁用，但东南亚和欧盟仍然许可使用它作为食品添加剂。草灰水倒是没有禁止，只要它不含有害重金属，虽然会破坏一些B族维生素，也会增加一点钾和镁元素，利弊相抵也就平衡了。