粽子和糯米是一回事吗( 二 ) _云知道

加入这些东西，对粽子和其他淀粉食品的消化特性会有什么影响呢？这个我们实验室还没有做过。但是有一点可以肯定，由于硼砂的多价特性，促进蛋白质的交联，使口感更为弹牙，推测它会使消化速度进一步减慢。而加入草灰水，其中含有较多的碳酸钾和碳酸镁，也有利于加强粽子的粘性和弹性，同样可能降低消化速度。也就是说，这些处理会让粽子更难消化。

为什么说糖尿病人不适合多吃粽子呢？
首先，柔软温热，又没有加油的粽子，餐后血糖反应真的是很高，据我们的测定，热糯米饭血糖指数高达97（葡萄糖参比）。也就是说，从血糖上升角度来说，吃白粽子，简直就和喝浓浓的葡萄糖水没什么区别啊！
那么，加了猪油的肉粽子又怎样呢？情况同样不容乐观。的确血糖指数从97降低到了81（葡萄糖参比），但是，仍然属于高血糖指数食物。而且，因为在高精白淀粉的同时又富含脂肪，对餐后血脂的影响相当令人担心。
粽子“难消化”，因人而异！
所以，所谓粽子“难消化”的说法，是因人而异的。
对于胃肠功能甚好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，即便有点难度，仍然能够正常消化。所以有人吃凉粽子也没什么不舒服。
但对于那些消化能力差的人来说就不同了，冷粽子和肥肉粽子还是敬而远之为宜。
事实上，糖尿病人没几个是老胃病。他们通常食欲旺盛，消化能力甚好。所以，对糖尿病人来说，与其考虑“难消化”的问题，不如考虑餐后血糖和血脂居高不下的危险。

其实，除了粽子，还有很多美味小吃都有类似的问题。
香港研究者测定了十几种常见小吃的血糖反应，发现很多精白米和糯米作为原料的小吃血糖指数都很高。比如说，肠粉高达90，糯米卷是89，糯米鸡是83（Chen Y J et al，2010）。咸肉粽倒是比较低，只有69，我猜想，一方面可能是由于其中加入了碱水，提高了弹牙特性，延缓了消化速度；而一方面是因为其中加入了较多的肉类和脂肪，而肉类、脂肪消化速度慢，和淀粉类食物混合之后，能够降低混合食物的消化速度。但这不意味着糖尿病人适合吃，因为太多饱和脂肪，以及腌制的肉类，对他们的健康也没什么好处。
糖尿病人选择哪种粽子比较合适？
不过，以上结果也提示我们，糖尿病人也不必在美好的端午佳节对粽子望而兴叹。一方面，选择小一点的粽子，没有油的粽子；另一方面，在吃粽子的同时，配合大量的绿叶蔬菜，再配合一些瘦肉、豆制品等，可能会延缓消化速度（我一直认为蔬菜对消化速度有延缓作用，5月在营养学大会上得到一项研究的证实）。
还有一个方案，就是选择添加杂粮豆类的粽子。现在市面上有添加豆类、杂粮、莲子、花生等食材的糯米，虽然没有进行过测定，但可以肯定的是，因为这些食材的消化速度慢，餐后血糖反应肯定会有所下降。