~油炸带鱼制作之小技巧~ _带鱼

油炸带鱼是将带鱼→宰杀制净后→腌制入味、去腥→裹粉或者挂糊→下入油锅中炸制熟透、酥脆。成品外酥里嫩，鲜香味浓。回到题目：油炸带鱼时为什么会烂呢？依我的经验总结以下几条原因：
1.带鱼本身质量问题：带鱼很娇贵，出水就死，为了保持新鲜，带鱼捕捞上以后，渔民会将带鱼装冰冷冻保存，所以在市场上买到的都是冰鲜带鱼。
冰鲜带鱼又分两种：条冻带鱼和块冻带鱼。条冻带鱼就是整条冷冻，块冻带鱼就是将带鱼分割去头尾后再冷冻。带鱼本身质量问题一般出现在块冻带鱼上，块冻带鱼往往选用不新鲜(或者形状不完整不规则）的鱼制作而的，加之带鱼本身水分大，油炸时极易会烂。

2.经验不足造成油温低：油炸时，油温还没升高，便下入带鱼，短时间内带鱼表面形成不了硬壳，油温低炸制带鱼就会烂。
3.火力太小：这和炉具有关系，带鱼下入油锅后，火力跟不上便会造成油温低，带鱼会烂。或者带鱼下入油锅后，没有及时调整火力，造成油温升不上来，带鱼也会烂。
4.油脂和带鱼的比例不对：油脂太少，并且一次性下入的带鱼太多，造成油温降低，也会使带鱼烂。
5.胡乱翻动：带鱼下入锅中，还没等表面形成硬壳，就下入工具搅动(防止粘连），致使带鱼烂。

~油炸带鱼-酒店版~原材料和调料：
【~油炸带鱼制作之小技巧~】国产带鱼、玉米淀粉、色拉油、山花椒、大葱、大姜、盐、料酒等。
开始烹调：
第一步：带鱼的预处理.买来条冻国产带鱼(三指左右宽最佳）化冻，先用剪刀剪去头部和尾巴稍。再从肛门处下入剪刀直接划开腹部，去除内脏。然后右手拿剪刀，将背鳍从尾部一直剪到颈部。再把带鱼放在水池内，用刷子将鱼身上的银粉刷掉，并洗净肚子内的黑膜和淤血。
第二步：带鱼的腌制.带鱼放在案板上，用刀改成8厘米左右的段，取10块备用。
大葱斜刀切粗丝40克，大姜切丝40克一起放入碗中，加入盐5克抓拌，使葱姜出汁水。再加入清水60克，山花椒3克，料酒少许抓匀。然后倒入带鱼段翻拌均匀腌制15分钟。

第三步：带鱼裹粉.玉米淀粉250克倒入平盘内，腌好的带鱼沥去多余水分(以及表面葱姜和花椒)，两面均匀裹上一层玉米淀粉，全部裹完后放入另一盘中内待用。
第四步：正式炸制.锅中加入色拉油2500克开大火加热，这时将拍好淀粉的带鱼，再次拍一次淀粉，并抖去表面多余粉。等油温升至六成热(对油温把握不好的小伙伴，可以先放入一块带鱼，如果带鱼下入锅中油花会快速包裹带鱼，并慢慢浮起说明油温正好），将带鱼逐一放入锅中(不要搅动），炸制一分钟左右，用筷子(或者漏勺)轻轻翻动，并将粘连在一起的带鱼拨开，保持中火再炸三分钟炸熟定型捞出。
再次开大火力，用密漏将油中的残渣打掉。等看到油面微微有青烟冒出(油温大约七成热），下入带鱼，保持火力炸30秒左右，捞出控油。
第五步：装盘.炸好的带鱼放在吸油纸上吸去多余油分，撒入少许自制椒盐装盘，或者带一碟自制椒盐上桌即可。