炸制酥肉的时候肉为什么会脱浆 _云知道

一说到小酥肉大家都不陌生，好多人对它爱之有加。它外酥里软、酥香满口、肥而不腻，是一道传统的特色名菜。它的历史和出处无从考究，不同的菜系中都会有它的身影。酥肉除了趁热吃非常的爽口之外，很多地方人们把炸好的酥肉用来做蒸菜，涮火锅，做炖菜等，总之酥肉不管怎么都好吃。

一、选肉和切肉
1）酥肉制作其实很简单，可以根据个人的喜好来选择肉质就行。比如前腿肉、梅肉、五花肉、猪臀尖，用这些部位做出来的炸酥肉口感较嫩滑。我比较喜欢用肥瘦相间的五花肉来制作，炸出来的酥肉不会太干柴，肥而不腻、满口醇香，外焦里嫩，这样的酥肉口感最好。

2）把五花肉切成指头厚度，可以切成片状也可以切成条形。但肉不能切的太厚了很难炸透，肉里面的油脂炸的时候逼出来的少，吃起来口感会腻而且还会有一点猪肉的腥味，切太薄了挂糊油炸的时候水分流失太快，就没有了嫩的口感。

总结：制作酥肉时，选肉的时候应该选择半肥半瘦的猪肉或是口感比较嫩滑的部位，肉不能切的太厚或太薄这样都不利于酥肉的口感。
二、选择什么样的粉挂糊
1）挂糊：就是指在油炸之前将食材包裹一层淀粉，一是能够锁住食物本身的水分，二是可以使食物本身口感更酥脆。在炸制酥肉时大家都知道用粉挂糊，锁住肉质鲜味，往往却忽略了选用什么样的粉来挂糊，粉的选用也是特别关键。粉分为面粉和淀粉，淀粉又分为勾芡粉、上浆粉、挂糊粉，因此只要大家分清了这些粉在食材中的不同状态和区别就不难选择了。还有一种特殊的粉类吉士粉：以前广泛用于西餐制品中，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。它是人工合成的一种香料粉，浅黄色或浅橙黄色。它主要是增香、增色，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观。吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入10%—15%的吉士粉。

2）面粉：面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，而面粉中的蛋白质会产生筋性，它是面粉中的黏合剂，因为面粉中的筋性，油炸之后食物特别会发硬，不酥。所以它不适合挂糊，但它具有一定的粘合作用，适量的放入会让食材和糊紧密粘连的。3）淀粉：淀粉的种类很多，比如玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。淀粉是把面粉中的蛋白质和其它物质分离后得到的一种多糖物质。而淀粉中的蛋白质、脂肪残留量很低，没有筋性，油炸之后食物比较“酥” ，但不同的淀粉在食材中的状态是不一样的。4）举例说明：玉米淀粉，它的主要用途就是上浆，像平时炒肉丝需要腌制，使肉质口感滑嫩，它和鸡蛋清一样，让肉更加滑嫩弹牙。所以上浆记得用玉米淀粉。土豆淀粉，它就是我们常说的生粉，淀粉中包括生粉，主要用于勾芡，如果用其它淀粉，晶莹剔透的效果就会比较差，有时会粘连到一起，因为土豆淀粉黏稠度比较低，所以它比较适合勾芡。红薯淀粉，它相对于其它两种淀粉来说比较粗糙，颗粒大，用水勾芡很难融化，融化后比较稀。总结：因为红薯淀粉颗粒粗糙较大，淀粉中含有气泡，油炸之后会膨胀并且变得酥脆，而面粉的筋性和另外两种淀粉油炸之后没有膨胀的效果，吃起来也不酥脆，所以说挂糊一般用红薯淀粉。