——正宗油泼面的做法有哪些( 二 ) _小吃

和面的时候加盐，是为了提高面的筋性，本身面团揉好之后，如果直接擀面煮出来会没那么大的弹性，吃起来软糯，而在油泼面中，对面的第一点要求就是要有一定的筋性，稍微厚一点也很好吃。所以加盐之后正好迎合了这一要求。
2 ，为什么要醒发面团？
面团醒发能够增加面的筋性，是给面团的反应时间，可以把盐完全吃进面里。做油泼面和面的时候可以尽量和的硬一些，这样吃起来有嚼劲，如果太软就不行，煮出来软，吃起来口感也会不一样。硬的面团如果立刻擀，根本就擀不动，醒发之后更方便后面的操作也让面团适当的柔软一些。

3 ，为什么要把面剂擀好之后用筷子在中间压一下？
这个压一下其实主要是方便后面下面的时候，拉长的面剂从中间很可能会断，在中间压完之后，不仅方便撕开，还防止面剂撕裂。
4 ，为什么面剂两面刷油？
面剂两面都刷油，是为了方便醒发面剂，这时候还要醒发是为了让面剂充分的有弹性，在下面的时候是用手使劲把面剂拉长的，如果没有筋性的面团一拉就断了，拉断的面剂很可能就比较厚，煮出来也不好吃吗，所以这一步的醒发就显得特别重要，一定要刷油，要不然醒一段时间面剂粘在一起了不说，甚至还变干了，所以油还起到防止水分流失的作用，水分对面的弹性也是非常重要的。另外刷过油的面剂有油的滋润还会更筋道。所以面剂下锅之前一定要刷油醒发。

5 ，为什么热油要分两次放？
热油分两次放，是迁就了醋的特点，油泼面只辣还不够，加点醋更酸爽，但是醋加的时机不对，味道也不一样，加醋的时候如果提前加醋在烧热油，浇热油的时候醋都在碗底根本浇不上，只有刚放了醋再浇油味道才比较好，但是如果把醋浇在辣椒面上，交了热油也不香，所以就要分两次浇热油，先把辣椒面，葱和大蒜炸香，再放醋在立刻浇热油。有人可能会疑惑，为什么一定要放醋之后用热油炸一下呢？这是因为醋本身的味道比较刺鼻，而且很酸，但是热油炸过之后的醋吃着醋香味很浓，却没那么酸了，味道就比较好。
6 ，为什么锅里煮好面之后要加冷水？
面条煮好之后，直接盛出会很快就粘在一起，过凉水又会变得很凉，吃的时候不好吃，油泼面没有凉面的做法，所以煮熟之后加点冷水，面既不会冷又不会粘。

——结语——【——正宗油泼面的做法有哪些】油泼面的面团要按照一定的比例加盐，和水，揉好面团之后醒发30分钟，让面团有筋性。醒好的面团做成面剂，擀成厚的椭圆形，用筷子从中间压一下，然后两面刷油，醒发2个小时。锅里加水烧开，把醒好的面剂拉长，然后从中间压痕处撕开煮熟。锅里加冷水，捞出面条放上辣椒面，葱蒜末，加点盐，香油，浇上一大半烧好的热油，放点醋立刻把剩下的热油倒入，搅拌均匀就可以吃了。