如何和好牛肉馅 _肉馅

俗话说“包子好吃不在褶上，馅儿是关键！”可见肉馅在一道面食制品中举足轻重的地位。牛肉馅大家再熟悉不过了，如何和好牛肉馅这可就是一门学问了。好的牛肉馅熟制后口感鲜嫩、味道香醇、汤汁可口。
1 选好适合制牛肉馅的部位是基础
提到怎样选牛肉做馅会比较嫩，很多人都会选择牛肉最嫩的部位－里脊，这是不对的，要想选好正确的部位，我们首先要了解牛肉的性质和分解。
牛肉营养丰富，属粗纤维肉质（肉质相对来说老、硬），结缔组织较多（肉层中筋膜、筋线多），通常牛肉分解为颈肉、肩肉、上脑、肋排、胸口、眼肉、外脊、里脊、臀肉、牛腩、腿肉等部分。

由于牛的运动肌肉发达，颈肉、肩肉、腿肉、臀肉部位，肉质相对有韧性，肌肉条理明显，肉质老而柴，个别部分筋膜筋线较多，不宜用来做馅。
里脊、外脊部位虽然肉质鲜嫩，但做馅后会过于细腻，且都属于瘦肉类型，吃起来会感觉“面”，缺少肉的质感，失去了牛肉馅的灵魂。
牛腩多筋膜多油脂，是炖的佳品；胸口肉硬且肥油较多都不适合做馅。
而眼肉、上脑、肋排肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，且口感相对适中，既不过硬也不过绵，是做馅不错的选择。三者中肋排油脂略高，眼肉最嫩，上脑居二者之中，综合来选应该上脑为首，肋排其次，眼肉再次。

如何和好牛肉馅要想牛肉馅口感鲜嫩、味道香醇、汤汁可口，仅仅选好肉的部位是不够的，还要有好的和馅技巧。
1 肉馅颗粒的大小是口感的第一原因。颗粒太大，口感略糙；颗粒微小，口感如泥，所以颗粒大小要适中。

2过多的添加调料会压住牛肉本身的香气，并不是调料以多为尊。

3牛肉本身汁水极少，需要和馅时加入老汤（清水也可）来弥补，俗称“打汤” 。打汤是和肉馅最关键的一步，这一步做好不紧肉馅吃起来鲜嫩，而且汤汁丰富。打汤不能一蹴而就，需要逐次加入，让肉质均匀而饱满的吸收汤汁，以肉馅成品不返汤为佳。且打汤的方向要始终唯一，要么顺时针，要么逆时针，杂乱无章的方向会导致肉馅“泄汤” 。