头抽酱油生抽酱油老抽酱油有何不同 _云知道

毋庸置疑，食物+调味品的点缀＝美味的佳肴。想要烹调制作出一道诱人的美食，调味品必不可少。古人有云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”；在各种调味品当中，有这样几种调料是大家在生活中难以区分的，生抽、老抽、普通酱油之间到底有何区别，借以文字与您简单科普。

普通酱油为何物？酱油，本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
头抽酱油、生抽酱油、老抽酱油，有何不同？对于“酱油”的制作工艺来说，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，更适合“固态发酵”制作酱油（酱→酱油）；而华南地区气温较高，湿度较高，制作酱油更适合“稀态发酵”，第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次被发酵进行抽出的油叫做“三抽油” 。
说到“生抽酱油”，其实就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后直接吃的酱油。对于这种酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，在烹调过程中更适合于炒菜和凉拌。相对而言头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。

至于“老抽酱油”，就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油；说到老抽，颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，所以老抽酱油更适合于“上色”使用。当然，有一些老抽酱油为了加深颜色，还会在生抽酱油的基础上加入一些“焦糖”（着色剂）；正因为如此，“生抽调味提鲜、老抽增亮上色”的理论几乎所有人都知道。
对于生抽酱油来说，味道鲜咸，有一股浓郁的豉香味道，所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。
而“老抽酱油”味道则更加咸+美，它主要用途就是给菜肴上色；比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类美食的时候，老抽就会经常出现。
【头抽酱油生抽酱油老抽酱油有何不同】和生抽、老抽相比，传统酱油介于两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足，一般需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道。
其实，除了像生抽、老抽酱油以外，生活中还有一些其他的调制酱油，比如说广东地区的“甜酱油”，它更是混合了生抽、老抽以及糖类物质等物质制作而成的酱油，这种酱油味道更是鲜美。