土豆丝糊锅的原因 _云知道

土豆丝去除外层淀粉处理步骤①土豆切丝后（如果刀工不好，建议购买专门切丝的工具，保证土豆丝粗细均匀），用组合漏篮，将土豆丝浸泡3分钟，淘洗30秒，循环4次；
②将淘洗后的土豆丝，放入开水中，焯水10至15秒左右；
③焯水后的土豆丝，迅速用自来水冲洗冷却，浸泡备用。
通过以上操作，可以去除土豆丝表面大部分的淀粉，再下锅炒，就不会发糊了。
土豆丝糊锅的原因土豆中含有丰富的淀粉（土豆中含有支链淀粉和直链淀粉，其中粘稠度较大的支链淀粉含量较高），在切土豆时，由于土豆中的组织细胞膜受到机械损伤，细胞中的淀粉外流，导致土豆丝表面淀粉较多。如果此时直接下锅翻炒，附在土豆丝表面大量的淀粉受热后，就容易发糊，粘稠。
扩展：我们在炒肉之前，加入淀粉水腌制肉，一方面是利用淀粉液的粘稠度，锁住肉中的水分，另一方面是淀粉水起到一个“保护罩”作用，让肉类不容易快速变熟变老。
怎样炒一盘可口的酸辣土豆丝一、食材及处理
主料：土豆，切丝；
配料：干辣椒（切段）、青红椒（切丝）；
调味：食盐、陈醋；
二、烹饪过程
附图：图1土豆原材料