——凉拌菜有哪些技巧——( 二 ) _海鲜

第四类：野菜类。凉拌野菜是当今众多人追求的养生菜，因为没有农药化肥，得到大众的青睐，凉拌野菜主要集中在春天，主要有凉拌小笋、凉拌蕨菜、凉拌藜蒿、凉拌荠菜，夏天还有凉拌马齿苋。

第五类：其它。像菇类中的金针菇也经常作为凉拌菜食材，还有海带、木耳、冻豆腐等也较为常见。

——凉拌木耳腐竹制作——食材干黑木耳100克，干腐竹200克，青黄瓜1根
调料小米红辣椒4个，食盐2克，生姜1小块，蒜瓣6个，香菜2根，生抽、老抽、香醋各1勺，香油1勺，白糖少许
制作方法
① 浸泡。黑木耳摘除蒂子，用温水浸泡1小时，再洗干净，沥干水分，腐竹用温水浸泡1小时，洗干净，挤干水分；

② 准备配料。小米红辣椒去蒂，洗干净切圈，生姜刨皮切末，蒜瓣用刀背打扁，去外皮切末，香菜洗干净切成小段，沥干水分；
③ 焯水。锅中倒入清水，开大火烧沸，将泡好的黑木耳和腐竹放入沸水中焯2分钟，捞出腐竹沥干水分，木耳焯水时间需多1分钟， 3分钟后再捞出，控干水分；

④ 腌制黄瓜。黄瓜洗干净，切成棱形薄片，加入少量食盐腌制30分钟，然后倒掉渗出的水汁；

⑤ 炒制配料。热锅下油，油至5成热倒入姜蒜末爆香，然后依次加入生抽、老抽、香醋、食盐、香菜杆翻炒一下，关火；
⑥ 大汇合。将木耳、腐竹和炒制配料放在一起，加入香菜叶，用筷子拌均匀，再加入白糖、黄瓜和香油搅拌一下，便可以装盘上桌了。

此道凉拌木耳腐竹菜，集软、脆、香、辣、酸等多种复合美味，不管是味道上还是颜值上都特别受欢迎，是夏季理想的凉拌菜。

——凉拌木耳腐竹制作之小技巧Tips——⑴ 黑木耳营养丰富，但浸泡时间不宜太久，超过2小时容易滋生有害的微生物，超过8小时，便会有大量细菌和毒素产生，一般最好控制在2小时之内，用温水浸泡可缩短浸泡时间。
⑵ 黑木耳悼水的时间要比其它食材长，因为黑木耳中有一种叫嘌呤核苷的物质，它是黑木耳多糖对人体有益，只有将黑木耳充分烹煮后，它的多糖才会溶解更充分。
⑶ 黄瓜单独加盐腌制，是为了杀出黄瓜体内的水分，使之更加软脆爽口，在最后凉拌的时候，因为黄瓜腌制过有盐分，所以最后加入。