——凉拌菜有哪些技巧—— _海鲜

凉拌菜有哪些技巧？有啥特色凉菜做法可以介绍下吗？尽管现在已入秋一个月了，但温度仍与夏天没什么两样，太阳晒得人火辣辣的痛，厨房这个高温阵地自然不想多呆，所以目前的凉拌菜仍旧是受欢迎的菜肴。

作为凉拌菜的食材很多，荤素各有千秋，做法也不径相同。凉拌菜由于相对炒菜要简单，往往一些制作要点容易被人忽略，做出来的凉菜总有这样或那样的缺陷，没有外面店子的好吃。那么怎样才能做出好吃的凉拌菜呢？

——凉拌菜有哪些技巧？——① 荤菜食材的处理。若是凉拌荤菜，一般是先卤熟再凉拌，卤味凉菜最主要的是要卤得好，卤太烂，软绵无嚼劲，卤的时间短不但不入味，而且柴硬嚼不动。卤味凉菜的卤水配制也非常重要，放什么香料，放多少，这些都可以改变卤菜的香气和味道。
② 素菜食材的处理。有的素菜凉拌是需要留皮的，有的却需要去皮。比如最经典的凉拌素菜，凉拌黄瓜留皮会更加爽脆，大部分凉拌素菜都需要焯水，也有小部分是不需要焯水的，洗干净可直接拌，比如西红柿、藠头、黄瓜等，有的素菜焯水不是为了煮熟，而是为了消毒。
③ 焯水时间。凉拌菜焯水时间并非一成不变的，应根据食材的自身特点而定，如大小、软硬程度、吸水能力等。素菜焯水后一定要注意保持它们的脆性，一般的素菜焯水不宜过长。
④ 佐料的配备。佐料的品种和份量可根据个人的喜好调整，如果是清香的食材，不建议放太多佐料，否则会掩盖原料的好本色，还有一些刺激性味道的食材，也不需要放太多佐料，如藠头凉拌时就不要放大蒜，因为它本身就含有大蒜辣素。
——哪些食材适合凉拌——其实生活中，有许多食材都是可以凉拌的，我们大致将它们分为五类：
【——凉拌菜有哪些技巧——】第一类：肉禽类。所有的卤菜均可作凉拌菜的食材，饭店的冷盘大部分是卤菜。常见的有卤牛肉、卤猪舌、卤猪尾、卤猪耳、卤鹌鹑蛋等，这些卤菜作为凉拌菜，佐料不需复杂，一般姜蒜、葱、生抽、香油、醋便可。