新式火锅探讨第九种配方鳝鱼火锅的做法( 三 ) _火锅

注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。
红汤清油火锅锅底兑制：
火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。
鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
川味猪蹄火锅

今日头条：美食美邦
食材：
新鲜猪蹄、牛油火锅油、干辣椒花椒、辣椒粉、盐、冰糖、鸡粉、高汤、醪糟、白酒、姜片、大蒜、小葱、香菜等。
制作步骤：
1、所有食材准备到位，首先，把新鲜的猪蹄放入炖锅中炖，首先，加料酒、姜片把猪蹄焯水，焯水后洗净，同葱姜一些放入清水中慢炖，出锅前半小时放入准备好的红枣和枸杞加炖，炖好后，把汤和猪蹄分开，猪蹄汤做高汤食用，猪蹄则做火锅底料食材食用。
2、处理火锅底料，把买来的火锅牛油准备好，然后准备适量的干辣椒粉和花椒。
3、把准备好的干辣椒、花椒放入容器中，用开水浸泡15分钟左右，后捞出干辣椒和花椒，晾干备用。
4、底料所需其他食材，也准备好，姜切成片，葱打好结，打算剥好，准备适量的白酒、冰糖、醪糟和鸡粉，容器装好，留以备用。
5、开火热锅，过热之后将泡好晾干的干辣椒和花椒放入锅中翻炒，后依次放入适量的盐、鸡粉、冰糖、白酒、醪糟、火锅牛油等，最后把熬制的猪蹄高汤倒入锅中。
6、把准备好的大蒜、葱结、老姜直接放入锅中，开火熬煮20分钟，直至油化水开。
7、火锅底料熬煮完成之后，把底料倒入适合吃火锅的电热锅中，炖好的猪蹄放入锅中，中火加入熬煮，让猪蹄加热，入味即可。
麻辣特香锅底

今日头条：美食美邦
备料：色拉油、牛油各100克，辣椒、郫县豆瓣酱浓香各25克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克，冰糖20克。
用色拉油和黄牛油炒香辣椒和郫县豆瓣，加入其他底料，炒至辣椒皮肉分离时，倒入锅中，加入水烧开即可。
川香火锅底料

今日头条：美食美邦
备料：麻椒、白蔻各20克，肉蔻、二斤条辣椒各15克，桔陈皮30克，干姜、黄灯笼辣椒各50克，桂花子75克，泡椒，豆瓣酱、鸡油各200克，鲜牛油、菜子油各100克，白酒30克。
将上述底料熬制成锅底料油，倒入锅中加入水烧开即可。
四川传统火锅

今日头条：美食美邦
原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。