新式火锅探讨第九种配方鳝鱼火锅的做法( 二 ) _火锅

今日头条：美食美邦
19、炒好的火锅料盖上盖自然发酵24小时后就可以吃了，当然不发酵也可以吃，只是没那么入味。

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20、己动起手来吧，美味就在身边

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小贴士：1 香料（草果）要去籽，因为籽很苦
2 子弹头辣椒提前用温水浸泡几个小时更容易煮至软烂
3 香料要提前用开水浸泡，开水要鲜开水
4 炒辣椒的时候以辣椒翻沙为准，就是看到辣椒很蓬松

川味全鸡麻辣火锅

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原料配方：
主料—肥母鸡1只、约1250克。
配料—川味麻辣火锅料一袋(超市有卖沁植物油(猪油也可)50克、香菇25克、葱姜各20克。
调料—花椒5克、大料1粒、红干辣椒5克、高汤1750克、料酒(或白酒)巧克、精盐适量、鸡精和味精适量。
烹制方法：
(1)将全鸡宰杀加工去除废料洗净，鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块，鸡肠、鸡肝、鸡胎等下水切成段块备用，鸡肉和鸡下水两者分开放置。
(2)将锅置于中火上放人油烧热至八成，放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把鸡肉倒人锅中，加人料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色，再放人麻辣火锅料爆炒至七成熟，倒人高汤小火炯煮约10分钟人味，加人鸡精和味精搅匀，即可供顾客食用。
(3)鸡下水装盘，供顾客自行烫煮食用。
川味清油火锅

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底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整）
菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克白豆蔻100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉豆寇60克小茴香350克大茴香30克公丁香60克
制作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。
2、青花椒提前泡半小时到1小时。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；
4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕。