有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%-35%；放置3小时，损失41%-49% 。炒青菜时若加水过多，大量维生素溶于水里，吃菜弃汤，维生素也随之丢失 。
如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重 。一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失 。
如在烹调肉类食品时，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法 。其中以红烧、清炖维生素B，损失最多，达60%-65%；蒸和油炸，损失为45%;快炒仅损失13% 。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20% 。
【什么烹调方式最能保留营养】由此可见，烹调加工方式对食物营养是多么重要 。在烹调食物时，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾、统一起来，才能吃得好，吃得健康 。
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