勾芡用什么淀粉好？
土豆粉好 。
土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味 。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中 。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲 。
做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中 。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C 。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味 。
扩展资料
其他常见淀粉的用法
1、玉米淀粉吸湿性强
绝活：挂糊上浆 。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆 。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊 。
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口 。
【炒菜勾芡用哪种淀粉好】2、红薯淀粉吸水能力强
绝活：做点心、粉丝、粉皮等 。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺 。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的 。
红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲 。
3、木薯淀粉弹性好
绝活：制作布丁、甜点等 。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的 。
参考资料来源：人民网—每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡
参考资料来源：人民网—食物烹调注意4个小技巧 减少致癌物产生
炒菜勾芡用什么淀粉
炒菜勾芡用绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
在炒菜时用淀粉勾芡的作用是什么？
在炒菜时用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着食物，或者在炸鱼、肉排时用淀粉挂层糊之后下锅
哪种淀粉勾芡效果好？
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等 。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软 。
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