蒸茄子很容易就烂熟了，为什么炒茄子好久都不烂熟？
茄子炖软烂糯口好吃 。其实，一种是改刀后放容器中，撒盐煞水，十五分钟以上（食用盐的作用下，茄子本身的水分会逐渐渗出来）然后把渗出的水分挤掉，你会发现这时候的茄子已经变软了，然后再用油烧制，这样做，既省油又可避免放太多油使菜腻 。但要注意用盐腌过的茄子在炒的时候要比平常少放一点盐，避免口味太咸 。这样内含水分减少并且盐也改变茄子组织结构了，就容易软烂 。
另外，根据需要可以在改刀（切滚刀块最好）然后油炸变软再炖或红烧就软糯好吃了 。
为啥炒茄子是硬的炒不熟
我们平时吃的蔬菜中，茄子是最常见的，一年四季都能买到，它口感软嫩，营养丰富，能够很多种菜搭配，烹饪方式也多种多样，煎炒烹炸烤蒸都很好吃，小时候外婆做的炸茄盒是我最喜欢吃的，外酥里嫩 。茄子好吃又营养，但并不是每个人都能做好 。有不少人炒了十几年的菜，炒的茄子还是又黑又硬 。
青茄子比紫茄子含水更多，口感也更硬，所以才不好炒 。由于特殊的结构，做清炒茄子炒的时间很短，那茄子直接下锅炒就“坏菜”了，调味料还没进入茄子，油就先进去了，茄子里的水分还没出来，所以茄子很硬还美味，不好吃 。大厨伯伯告诉我，炒茄子时，应该先加盐腌制一会儿，把茄子里面的水分逼出来，破坏瓤肉的结构，调料就很容易进入茄子，也不会吸很多油，茄子炒好后就会嫩滑香软又入味 。
茄子腌出水分后，用手挤干多余的水分，放入盘中备用 。葱切段，姜切丝，蒜切片，干辣椒切段，五花肉切小块 。锅里倒油烧热，倒入五花肉块煸炒出油脂，颜色变金黄后加入葱姜蒜、干辣椒炒香，然后加生抽、老抽、料酒、五香粉翻炒均匀，倒入挤干水的茄子条，用大火翻炒2分钟，茄子就炒熟了 。
最后加入一些葱段翻炒至断生，加食盐和鸡精调味，翻炒均匀后就可以出锅装盘了 。鲜香美味的五花肉烧茄子就做好了，非常软嫩，搭配米饭最棒了 。炒茄子有两点是最难的，一个就是吸油，另一个就是不软嫩 。由于茄子喜油，所以很多人炒茄子时都会多放一些油，菜炒好后茄子变瘪了，会渗出大量的油，因此菜就便油腻了 。
在做茄子等比较吸油的菜时，应该先加盐把食材腌制一会儿，逼出水分，就不用放很多油了，炒出来的茄子也会软嫩入味 。由于腌茄子已经加过盐了，所以炒制的时候盐的用量一定要掌握好，不然菜就咸了 。
茄子用刀切后，不容易炒熟 。为什么？
茄子被刀切后，切面与空气中的氧气发生化学反应生成一层化学物质（也就是变黑），这层化学物质起到了隔热的作用，我想应该是这样吧 。当你切开茄子后，要把它放在水中泡一泡，以最快的速度下锅吧 。
为什么每次做烧茄子都会失败，总觉得茄子不熟
做红烧茄子的方法：将茄子洗净切成小方块，大小为2.5公分，锅内放油烧至匕成热把切好的茄子放入锅内，用勺翻炒炸至金黄色出锅，然后再按照炖菜方法进行炖炒，并加入辅料，出锅前加入都分切好的大蒜片味道会更鲜一些 。
为什么我炒的茄子变紫了却没熟
做茄子的话，油一定要多放是必须的，但是这个颜色嘛，我还没做成黑色过，你检查一下是不是你家那个锅是那种铁的啊？或者是酱油的问题都有可能的 。告诉你一种简单的做法吧，风味茄子：
1、茄子切成那种长条，放进油炸一下，然后捞出待用 。
2、锅里的油烧热放进切好的葱花姜末和蒜 。
3、往锅里倒一点水，放入酱油、醋、蚝油、盐等佐料 。
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