烹饪指导 1 。给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观； 2 。
糖色不要炒老，否则发苦 。熬制糖色 1 。放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2 。开火：记得火一定要小； 3 。放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4 。
等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒 。雪花红烧肉 『 原料: 五花肉，冰糖，干山楂，葱白，椰蓉 做法: 1 。
五花肉洗净，切方块，块稍大一些 。2 。将肉和葱白下入冷水锅中，加1勺料酒，煮开之后继续煮四五分钟，关火 。3 。将焯过水的肉块用温水冲一遍，沥干备用 。4 。将沥干的肉倒入锅中（不放油），小火煎至肉表面 』 原料: 五花肉，冰糖，干山楂，葱白，椰蓉 做法: 1 。
五花肉洗净，切方块，块稍大一些 。2 。将肉和葱白下入冷水锅中，加1勺料酒，煮开之后继续煮四五分钟，关火 。3 。将焯过水的肉块用温水冲一遍，沥干备用 。4 。将沥干的肉倒入锅中（不放油），小火煎至肉表面微微黄的时候（此时肉已经出了一些油），下入冰糖，一起翻炒 。
【做红烧肉需要上糖色,炒好的糖色可以放多久不变质】5 。小火慢炒至糖融化 。6 。加入开水，水量要没过肉，下入干山楂，小火炖煮30分钟左右 。7 。30分钟后，转中火收汁，加1勺老抽、适量盐调味 。8 。汁儿收到上图这样就行了，不要太过火太干，否则容易造成拔丝 。
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