首先，对于干竹笋，一般有两种去苦味流程，一是先用清水泡发（泡发时间比较长），这样减少熬煮时间，节省柴火和人工，然后放到锅里用清水煮半小时左右，捞起来泡在清水里，每三四个小时换一次清水，如果急着吃就两个小时左右换一次清水，一般泡一两天即可完全去苦味，具体浸泡时间要视竹笋的品种而定；
另一种方法是直接把干笋放到锅里熬煮直至笋干完全发软，一般水煮开一两个小时才行，然后捞起来泡在清水里，换水跟上一流程是一样的 。
对于鲜笋，剥壳切片后，放到锅里煮开15分钟左右，捞起放清水里浸泡，每三四小时换一次清水，笋片比较薄一般一天左右即可食用，厚一点的笋片则可能需要两天时间才能彻底去味 。
如果懒得水煮，还有一个偷懒的办法，那就是腌渍 。
把切好的鲜笋或是泡发的干笋，用食盐渍4个小时左右，如果有条件，最好采用食用粗盐腌渍 。
盐渍后，倒掉盐水，然后用清水冲洗一下，再用清水浸泡，三四个小时换水一次，一般一天左右即可食用 。
【干竹笋怎么去涩去麻?】也可以用白醋或是白酒腌泡去苦味 。把泡发的竹笋或是鲜笋泡在白酒或是白醋里，白酒或是白醋的用量要多一点，稍微没过竹笋即可，为了节省成本，可以把白酒或是白醋兑水 。
泡4个小时左右，然后捞起来用清水冲一下，最后再用清水浸泡即可，注意三四个小时左右换水一次，一般浸泡一天即可食用 。如果家附近有水质无污染的流水溪，为了省去换水的麻烦，也为了加快去味速度，则可以把经过煮或是腌制处理的竹笋装篮子里，然后放到小溪水流湍急处浸泡，一般浸泡半天到一天时间即可食用 。制作酸笋的竹笋材料不需要经过去苦味处理，当酸笋制作出来后，苦味也去掉了，因此，如果喜欢酸笋的朋友，也可以采用酸笋原理去除竹笋苦味 。
找来经过严格控油和开水烫洗或烈日暴晒的坛子，把切好的鲜笋装到坛子里，装一层笋片撒一层食盐，然后往坛子里倒入凉白开，密封坛子口部，放在温暖干燥通风处，静置一周时间即可食用，天冷可能需要两周时间左右 。
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